Alles Käse? Veganer Aufschnitt unter der Lupe

Immer mehr Hersteller reagieren auf den Trend vor allem junger Menschen, sich vegan zu ernähren, mit neuen pflanzlichen Alternativen tierischer Produkte. Aber auch für Menschen, die einfach weniger tierische Lebensmittel zu sich nehmen wollen, scheinen die veganen Ersatzprodukte relevant zu sein. Neben pflanzlichen Getränken, die Milch ersetzen sollen und veganen Wurstalternativen gibt es mittlerweile auch zahlreiche pflanzliche Alternativen zu Käse. Im Marktcheck hat die Verbraucherzentrale Bremen insgesamt 43 solcher Produkte genauer untersucht. Davon sind zehn mit dem Bio-Siegel gekennzeichnet.

Käse ist ein geschützter Begriff – nur aus Tiermilch hergestellter Käse darf sich auch „Käse“ nennen. Zu den veganen Alternativen gibt es keine Leitsätze, in denen die Bezeichnung klar definiert ist. Jedoch darf der Begriff „Käse“ in der Bezeichnung nicht enthalten sein und so sind die Ersatzprodukte unter folgenden beschreibenden Bezeichnungen auf dem Markt: „Brotbelag mit Mandelerzeugnis und Kokosnussöl“, „Lebensmittelzubereitung auf Pflanzenfettbasis“ oder „Fermentierte Cashewzubereitung“.
Angelehnt an die zu imitierenden Käsesorten, lassen sich die Ersatzprodukte im Marktcheck für eine bessere Vergleichbarkeit in verschiedene Kategorien einteilen: Schnittkäse (21 Mal), Frischkäse (sieben Mal), Reibekäse (vier Mal), Weichkäse (vier Mal), Hirtenkäse (drei Mal) und Mozzarella (ein Mal).

Um die typischen Eigenschaften von Käse nachzuahmen, verwenden die Hersteller sehr unterschiedliche Grundzutaten. Bei den Alternativen zu Schnittkäse, Reibekäse und Hirtenkäse bilden vor allem die Kombination aus Kokosöl und Stärke die Basis, aber auch Olivenöl und Stärke werden verwendet. Bei den Frischkäsealternativen bilden neben der Mischung aus Mandelerzeugnis (aus hauptsächlich Wasser bestehend mit einem kleinen Anteil aus Mandeln) und Kokosöl auch Sojabohnen die Grundlage. Die erfassten Weichkäsealternativen werden ausschließlich auf der Grundlage von Cashewkernen hergestellt und die pflanzliche Alternative zu Mozzarella auf Basis von Reis.

Was steckt drin? Der Blick auf die Zutatenliste

Der erste Blick im Marktcheck fällt wie immer auf die Zutatenliste. Woraus sind diese Lebensmittelzubereitungen, die kein Käse sind? Hauptsächlich aus Wasser, pflanzlichen Ölen oder Fetten und Stärke. Doch weil das meist noch nicht wie Käse schmeckt, helfen Aromen in 30 der 43 Produkte beim Geschmack nach. Bei einigen Produkten setzen die Unternehmen auch auf die Zugabe von Kräutern oder Saaten wie Bockshornklee für einen intensiven Geschmack.
Einige Produkte werben auf der Verpackung mit ihrem Mandelanteil. Laut Zutatenliste enthalten sie eine Mandelzubereitung, die überwiegend aus Wasser besteht. Im Produkt steckt tatsächlich nur 1 % Mandeln. Auch Verbraucher:innen wendeten sich über das Portal Lebensmittelklarheit.de schon an die Verbraucherzentralen und fanden diese Kennzeichnung nicht in Ordnung.

Um die klassische gelb-orange Farbe von Käse zu erreichen, enthalten 14 Produkte Carotin oder Beta-Carotin und vier Produkte Paprikaextrakt. Auch färbende Lebensmittel wie Kurkuma, Karotten- oder Apfelkonzentrat peppen die Ersatzprodukte farblich etwas auf. Hierbei ist zu beachten: auch bei Käse aus Kuhmilch ist die Farbe nicht immer natürlich. Stehen E160a oder E160b in der Zutatenliste, sorgen Carotine oder die Farbstoffe Annatto und Bixin für eine intensivere Farbe.
Immerhin kommen 15 der Ersatzprodukte ganz ohne färbende Zusätze aus.

Echter Käse entsteht – verkürzt dargestellt - dadurch, dass Milcheiweiß durch Labenzyme oder Milchsäurebakterien gerinnt und sich anschließend die festen Bestandteile von den flüssigen trennen. Dies ist bei den pflanzlichen Alternativen nicht der Fall. Hier entsteht die feste Konsistenz durch andickende Stärke. Auch Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl stecken in sieben Produkten. Einige vegane Alternativen setzen auf Fermentationskulturen, um eine ähnliche Konsistenz wie von Camembert zu erreichen.

Quelle: Verbraucherzentrale Bremen

So viele Olivenöle konnte die Stiftung Warentest lange nicht empfehlen. 15 von 27 schneiden gut ab. Zwei davon riechen und schmecken hervorragend. Zwei andere fallen im Test durch.

Rückstände eines krebserregenden Gases in Sesam machen seit Monaten Schlagzeilen.

Die Stiftung Warentest hat 44 Sesam-Produkte untersucht: Saaten, Sesammus, Öl und Riegel. Erfreulich: Fast alle Sesam-Lebens­mittel im Test kann man bedenkenlos verzehren. Doch in vier Fällen haben wir Schad­stoff­rück­stände gefunden, die den gesetzlich zulässigen Wert um ein Vielfaches über­schreiten.

Ursprünglich stammt Sesam von Wildpflanzen aus Südasien und Ägypten ab. In Asien hat sich die Pflanze relativ schnell ausgebreitet, vorallem in Indien und Ländern mit ähnlich subtropischen Klimabedingungen. Heute wird Sesam vor allem in Ostafrika, aber auch in Indien, China, Süd- und Mittelamerika angebaut. Feuchtigkeit ist wichtig für das Wachstum der Sesampflanze, zur weiteren Ausreifung benötigt sie viel Wärme

Sesam enthält reichlich blutbildendes Eisen und knochenstärkendes Kalzium sowie das Spurenelement Selen, das unser Immunsystem stärkt und die Zellmembranen schützt. Nicotinsäure oder Niacin, früher als Vitamin B3 bezeichnet, ist wichtig für die Regeneration der Haut, Muskeln, Nerven und DNA. Geschälter Sesam ist heller und milder im Geschmack. Beim ungeschälten Sesam sind die Bitterstoffe in der Schale noch enthalten. Aber: Auch die meisten Nährstoffe und Ballaststoffe des Sesams stecken in der Schale. Darum sind sie ernährungsphysiologisch wertvoller.

Getrock­neter Oregano gerät immer wieder durch Rück­rufe in die Schlagzeilen

Oregano stammt aus Mittel- und Südeuropa, Skandinavien, Asien, Nordamerika, Mexico und Chile. Es ist die mediterrane Artverwandte des Majoran und schon seit über 300 Jahren im Gebrauch. Er wächst hauptsächlich wild in allen kalkhaltigen, trockenen und warmen Lagen. Oregano-Öl wirkt als starkes natürliches Antibiotikum und kann bei einer Vielzahl gesundheitlicher Probleme angewandt werden. Das Öl wirkt antibakteriell, antiviral und fungizid. Es bekämpft also Bakterien, Viren und Pilze. Zusätzlich wirkt es durchblutungsfördernd, entzündungshemmend und schmerzstillend.

Ursprünglich kommt der Majoran aus dem Mittelmeerraum und Nordafrika. Schon bei den Römern wurde er viel zum Würzen der Speisen benutzt. In der Antike hingegen wurde er als Aphrodisiakum in Form von Majoranwein verwendet. Das Küchenkraut bereichert nicht nur den Geschmack, sondern auch die Gesundheit. Es wirkt verdauungsfördernd, lindert Krampfe und Blähungen. Aus diesem Grund werden vor allem schwere, fettige Speisen mit Majoran gewürzt. Zur Unterstützung der Verdauung wird Majoran schon seit Jahrhunderten als Heilpflanze eingesetzt

Getrock­neter Oregano gerät immer wieder durch Rück­rufe in die Schlagzeilen. Grund sind hohe Gehalte an Pflanzengiften, sogenannten Pyrrolizidinalkaloiden (PA). Im Küchenkräuter-Test der Stiftung Warentest: 21 Oregano und 13 Majoran, untersucht auf PA und Pestizide.

Tofu im Test:

Soweit nachvollziehbar, ist die Herstellung von Tofu seit dem Altertum bekannt. Ein weit verbreiteter Mythos zum Ursprung besagt, dass Tofu um 164 v. Chr. von Liu An, einem Prinzen der Han-Dynastie, erfunden worden sei. Während der Nara-Periode der japanischen Zeitrechnung (8. Jahrhundert) wurde Tofu über Korea und ganz Asien verbreitet. In Japanwurde es als „Tofu“ bekannt.

Die Herstellung von Tofu gleicht der Käseherstellung, daher auch der Name Bohnenkäse. Man gibt einfach ein Gerinnungsmittel in Sojamilch, worauf das Eiweiss der Sojamilch gerinnt (ausflockt). Die Flocken werden von der Flüssigkeit – der Molke – getrennt und in Blockform gepresst, fertig ist der Tofu.

Sojamilch wird wiederum aus in Wasser eingelegten und dann pürierten und gekochten Sojabohnen hergestellt. Die Konsistenz der Sojamilch und auch die Art des Gerinnungsmittels entscheiden über die spätere Konsistenz des Tofus. Eine reichhaltige, also dickflüssige Sojamilch eignet sich für Seidentofu, während aus einer leichten Sojamilch eher ein fester Tofu entsteht

Tofu lässt sich unglaublich vielfältig und lecker zubereiten. Tofu ist ausserdem sehr gesund, wie zahlreiche Studien zeigen. Der Sojaquark kann also ruhig öfter auf Ihren Teller kommen – ob Sie sich nun vegetarisch, vegan oder ganz normal ernähren.

Fester Tofu wird in Scheiben geschnitten und gebraten oder gewürfelt in Suppen, Pfannengerichten oder Eintöpfen serviert oder auch zerdrückt und als Füllung für Teigtaschen, Aufläufe oder Pfannkuchen verwendet.

Weicher Tofu wird püriert und zu süssen Dessertcremes, Tortencremes, Eiscreme oder aber auch zu herzhaften Dressings oder Dips verarbeitet.

Rotkohl im Test:

Wie alle anderen Kohlsorten stammt auch der Rotkohl vom Wildkohl ab, der an den Küsten Südenglands, Irlands und Frankreichs zu Hause ist. Heute wächst auf Helgoland noch Wildkohl. Zunächst wurden aus dem Wildkohl die einfachen Blattkohlarten kultiviert wie z.B. der Grünkohl. Im Mittelalter wurde der erste Kopfkohl gezüchtet, in den nachfolgenden Jahren erweiterte sich das Sortenspektrum erheblich. Rotkohl wird erstmals erwähnt in den Schriften der Hildegard von Bingen im 11. Jahrhundert als "Rubeae caules". Lange Zeit war er ein fester Bestandteil der Ernährung der ärmeren Bevölkerung Mitteleuropas, da er ein verhältnismäßig günstiges und sehr lagerfähiges Gemüse ist, das besonders im Winter für die Versorgung mit Vitamin C sorgt. Mit den Möglichkeiten der Gemüseproduktion unter Glas und dem zunehmenden Import aus wärmeren Ländern ist der Rotkohl vom Speisezettel vieler Menschen beinahe vollständig verschwunden.

Die Wunderwaffe des Rotkohls sind die blauen Anthocyane. Die Pflanzenfarbstoffe sind nicht nur für die hübsche Blattfarbe verantwortlich, der Pflanzenfarbstoff wirkt antioxidativ, entzündungshemmend und krebsfeindlich.

Die antioxidative Wirkung der Anthocyanen gleicht einem Anti-Aging-Mittel, das die Haut strafft und die Gesundheit von Herz und Gedächtnis fördert.

In Rotkohl stecken neben der Anthocyanen auch viele Antioxidantien, die unseren Körper vor freien Radikalen und somit vor bösartigen Zellveränderungen schützen. Die antioxidative Wirkung des Rotkohls macht den Kopfkohl so gesund.

Das schmackhafte Kohlgemüse unterstützt die Gesundheit der Augen. Die Inhaltsstoffe Zeaxanthin und Lutein wirken als natürliche Schutzfaktoren gegen die Sonne, so dass die Strahlung nicht in die empfindliche Retina eindringen kann.

Rotkohl ist eine wahre Vitaminbombe. Er enthält genauso viel Vitamin C wie Zitronen und stärkt so das Immunsystem. Dank seines hohen Gehalts an Vitamin K ist das beliebte Wintergemüse eine Unterstützung für gesunde Knochen. Auch der hohe Anteil an Eisen und Kalzium ist gut für unsere Knochen.

Die im Rotkohl enthaltenen Senföle (Glucosinolate) gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen, können Infekte bekämpfen und das Wachstum von Tumorzellen hemmen.

Rotkohl ist auch gesund, weil er mit etwa 56 Kalorien pro 100 Gramm sehr kalorienarm ist, dennoch aber zahlreiche wertvolle Nährstoffe enthält. Blaukohl ist also das Lebensmittel der Wahl bei Übergewicht und dem Wunsch nach Abnehmen.

Der gesunde Kopfkohl ist nicht nur kalorienarm, sondern zudem noch besonders ballaststoffreich. Ballaststoffe sorgen für eine ausgeglichene Verdauung, beugen Übergewicht vor und senken das Risiko, an Dickdarmkrebs zu erkranken vor.

100 Gramm Rotkohl haben nur 31 Kalorien und einen Fettgehalt von 0,2 g. Weiterhin überhaupt kein Cholesterin, 27 mg Natrium, 243 mg Kalium und 7 g Kohlenhydrate. Dazu noch 1,4 g Eiweiß und stolze 57 mg Vitamin C. Mit den Ballaststoffen, den Vitamin C, b6, K und E, wie dem Provitamin A, kann der Rotkohl dem Vitaminmangel vorbeugen.

Vegane Wirsingrouladen mit Rotkohl und Semmelknödeln

Zutaten 4 Portionen

1 kg Rotkohl

2 Zwiebeln

2 EL Rapsöl

3 EL Apfelessig

1 Prise

Nelkenpulver

1 Zimtstange

2 Möhren

150 g rote Linsen

200 ml Gemüsebrühe

100 ml Orangensaft

Salz Pfeffer

225 g Wirsing (8 Blätter)

4 altbackene Vollkornbrötchen

250 ml Haferdrink (Hafermilch)

3 Stiele Petersilie

3 EL Speisestärke

1 Prise Muskatnuss

6 Trockenpflaumen

150 g Pflaumenmus

1 Prise Zimt

Zubereitung | 25 Min.

Rotkohl putzen, waschen und in feine Streifen scheiden. Eine Zwiebel schälen, fein Würfeln und in einem heißen Topf in 1 EL Öl für 1–2 Minuten anbraten. Rotkohl hinzugeben und mit 120 ml Wasser und Apfelessig ablöschen. Nelkenpulver und Zimtstange zugeben. Mit geschlossenem Deckel für etwa 1,5 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen, gelegentlich umrühren.

Restliche Zwiebel und Möhren schälen und in feine Würfel schneiden. In einem heißen Topf restliches Öl erhitze und beides darin für 3–4 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Linsen waschen und zugeben. Mit Gemüsebrühe und Orangensaft ablöschen, einmal aufkochen lassen und bei kleiner Hitze 10 Minuten köcheln lassen bis die Flüssigkeit verkochte ist, mit Salz und Pfeffer würzen. Wirsingblätter waschen und in kochendem Salzwasser für wenige Minuten blanchieren.

Brötchen in Würfel schneiden. Haferdrink erwärmen und über Brötchen gießen. Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Zusammen mit Stärke, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zugeben und untermengen, Teig für 5–10 Minuten ziehen lassen. Bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit oder Stärke ergänzen.

Wirsingblätter mit Linsen füllen, zusammenrollen und in eine kleine Auflaufform geben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C; Gas: Stufe 2–3) für etwa 20 Minuten bräunen.

Inzwischen in einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Aus dem Knödelteig 8 vegane Semmelknödel formen und ins Wasser geben. Knödel bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten gar ziehen lassen.

Währenddessen Backpflaumen in kleine Stücke schneiden und zusammen mit Pflaumenmus zum Rotkohl geben. Zimtstange entfernen und Rotkohl mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen.

Vegane Semmelknödel, Rotkohl und Wirsingrouladen auf Tellern anrichten und servieren.

Apfelmus im Test:

Manche Menschen mögen auch Apfelmus auf Brot, zum Frühstück. Apfelmus in Naturjoghurt gemischt ist auch eine Idee. Die bekannteste Variante dürfte Kartoffelpuffer, garniert mit Apfelmus, sein. Es gibt viele Möglichkeiten, wie Apfelmus verwendet werden kann. Im Internet kann man sich viel Vorschläge holen. Interessant ist, dass selbst hergestellter Apfelmus schmackhafter ist, als gekaufter Apfelmus.

Die Stiftung Warentest hat Apfelmus und Apfelmark getestet und auch die beliebten Quetschies der Sorte Apfel für Kinder unter die Lupe genommen. Welches schmeckt frisch und aromatisch? Lohnt es sich, teureres Apfelmark zu kaufen? Sind Schad­stoffe ein Problem? Das klärt der Test.

Apfel-Sauerkraut mit Apfelmus

Zutaten 2 Portionen

1 Schalotte

2 EL Zucker

250 g Sauerkraut, frisches

200 ml Gemüsebrühe

1 Prise Chilipulver

1 Prise Paprikapulver

2 EL Apfelmus

1 Lorbeerblatt

Salz und Pfeffer

Zubereitung | 25 Min.

Die Schalotte in keine Stücke schneiden und glasig andünsten. Anschließend den Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Zum Ablöschen das Sauerkraut zugeben. Anschließend Gemüsebrühe, Chili- und Paprikapulver dazugeben, evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Das Apfelmus unterrühren und das Lorbeerblatt dazugeben. Das Kraut 15 Minuten köcheln lassen. Dazu passt  Kartoffelbrei

Spiralnudeln im Test:

Lange nahmen die  Italiener an, dass ihre Vorfahren die Erfinder der Nudel seien. Vor einigen Jahren fanden Archäologen bei Ausgrabungen in China dann jedoch einen 4000 Jahre alten Topf mit einem Nudelgericht. Daher geht man heute davon aus das die Nudel  ihren Ursprung in China hat. Auf Pergament wurde das erste Nudelrezept aller Zeiten niedergeschrieben, welches besagte, den in Streifen geschnittenen Nudelteig in Hühnerbrühe zu kochen. Die Nudel war selbst in der Antike keine unbekannte mehr.

Das Basisrezept für Nudeln ist denkbar einfach: Weizen, Wasser, evtl. Ei und Salz. Nudeln bestehen zu etwa 70 % aus Kohlenhydraten in Form von Stärke. Unter den Mineralstoffen überwiegen Phosphor, Eisen und Magnesium. Nudeln liefern dagegen wenig pflanzliches Eiweiß und Fett.

test hat 25 Marken getestet – aus Hartweizen, mit Ei und als Voll­korn­variante. Knapper Test­sieger ist die Nestlé-Marke Buitoni. Die Verlierer: Alnatura und Ross­mann. Ihre Bio-Spirelli sind mangelhaft – wegen Schimmelpilzgift über dem zulässigen Höchst­gehalt.

Pistazien Vergleich 2021:

Die besten Pistazienkerne im Vergleich.

Aufgrund ihrer guten Nährstoffzusammensetzung stärken sie das Herz-Kreislauf-System, unterstützen die Verdauung, können die Denkleistung verbessern, wirken entzündungshemmend, sind gut für die Augen und können beim Muskelaufbau helfen.

100 g Pistazien ohne Schalen enthalten

518 Kilokalorien

52 g Fett

18 g Eiweiß

12 g Kohlenhydrate

10,6 g Ballaststoffe.

Zudem finden sich in den Steinfrüchten jede Menge Mineralstoffe und Vitamine, beispielsweise Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor, Eisen, Zink, ß-Carotin, Vitamin E, Vitamin B1 Vitamin B2 und Vitamin B6, Folsäure und Vitamin C.

Mozzarella im Test: 

Mozzarella in den italienischen Regionen Kampanien und Latium aus der Milch der schwarzen Wasserbüffel gewonnen. Aufgrund der großen Nachfrage stellt man den beliebten Käse heute jedoch in ganz Italien und Deutschland vorwiegend aus Kuhmilch her. Im Jahr 2018 lag die Produktionsmenge von Mozzarella in Deutschland bei 220.700 Tonnen.

Nährwert

(auf 100g Mozzarella)

kcal

253 kcal

KJ

1057 KJ

Kohlenhydrate

0 g

Proteine

18.6 g

Fett

19.8 g

Wasser

57 g

Cholesterin

46 mg

Vitamine

(auf 100g Mozzarella)

Niacin

0 mg

Vitamin A

220 µg

Vitamin B1

0.04 mg

Vitamin B2

0.35 mg

Vitamin B6

0,1mg

Vitamin C

0 mg

Vitamin E

0.6 mg

Vitamin K

0 mg

Mineralstoffe

(auf 100g Mozzarella)

Calcium

450 mg

Eisen

mg

Kalium

100 mg

Magnesium

20 mg

Natrium

500 mg

Phosphor

350 mg

Basmati Reis im Test:

Wegen hoher Schadstoffbelastung fiel jeder fünfte Basmati Reis durch.

Stiftung Warentest testete 31 Produkte der Marken, Uncle Ben`s, Oryza und Tilda sowie Bio-Reis und Discountprodukte. Wegen hoher Schadstoffbelastung fiel jeder fünfte Basmati Reis durch.

Basmati Reis stammt vom Fuße des Himalaya und wird dort unter den optimalen Bedingungen die er für sein Wachstum benötigt angebaut. Er ist bekannt für sein leicht nussiges Aroma. Wie die meisten Reissorten wird auch Basmati-Reis in gefluteten Feldern angebaut. Dafür eignen sich insbesondere Regionen am Fuße des Himalaja und Gebiete an den Ufern des Ganges. Durch das Schmelzwasser, die Monsunregen und den wasserreichen Fluss werden die Reisfelder mit ausreichend Wasser versorgt.

Nährwerte von 10 Gramm weißem Basmati-Reis:

Kalorien: 351 kcal

Kohlenhydrate: 76 g

Eiweiß: 9 g

Fett: 0,3 g

Ballaststoffe: 2,2 g

Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente in weißem Basmati-Reis:

Reis enthält die Vitamine B1, B2 und E, die vornehmlich im Silberhäutchen enthalten sind. An Mineralstoffen liefert das Getreide unter anderem Magnesium, Calcium, Eisen, Zink, Kalium und Phosphor. Vollkornreis enthält deutlich mehr Vitamine und Mineralien, weshalb du aus besser zu ihm greifst.

Fisch im Test: Wie viele Schad­stoffe sind im Thun­fisch?

Queck­silber und andere Schad­stoffe belasten die Meere und Fische. Wir haben 20 Thun­fisch-Konserven und tiefgekühlte Steaks geprüft. 18 Produkte sind okay.

Die kleinste Art füllt die meisten Dosen: der Echte Bonito, auch Katsuwonus pelamis oder Skipjack genannt. Umwelt­schützer bewerten seine Bestände vor allem im West­pazifik als gesund: also von Südost­asien bis Neuseeland. Dort geht es auch dem Gelb­flossenthun gut, den Fein­schmecker bevor­zugen. Thun­fisch steht in Deutsch­land auf Platz vier der beliebtesten Speise­fische: nach Alaska-Seelachs, Hering und Lachs. Etwa acht Dosen Thun­fisch gönnt sich jeder Bürger im Schnitt pro Jahr.

Quelle: www.test.de