Küchenkräuter und Gewürze
Seit Urzeiten schon verfeinert der Mensch seine Nahrung durch Gewürze. Früheste Kenntnis davon geben in Europa Funde in neolithischen Gräbern und Höhlen, die als Wohnstätten dienten. Schon damals nutzte der Mensch der Jungsteinzeit die Würzkraft von verschiedenen Kräutern und Sämereien, wie zum Beispiel die des Kümmels und des Kerbels. Auch im Schutt jahrtausendelang von Menschen bewohnter Höhlen in Ostasien, insbesondere in China, fand man Beweise für die Verwendung verschiedener Pflanzen oder Pflanzenteile als Würze für die Speisen.
Thymian
Ursprünglich stammt der Echte Thymian aus dem westlichen europäischen Mittelmeerraum. Er wird als Heil- und Gewürzpflanze verwendet und verwildert in Mitteleuropa nur in warmen Gegenden, besonders am Alpensüdfuß und in der Südwestschweiz. Sein Name wird vom griechischen "thymos" "Mut, Kraft" abgeleitet, was auf eine kräftig stimulierende Wirkung des Gewürzes hinweist. Das Thymian Gewürz gehört zu den Antibiotika Pflanzen. Er wird auch als Quendel bezeichnet.
Thymian ist ein hervorragender aromatischer Begleiter von Braten aller Art. Ob zartes Lamm, exklusive Pastete, Irish Stew, arabisches Sish-Kebab oder herzhaftes Wild- und Geflügelragout – Thymian rundet Fleischgeschmack auf besonders harmonische Art ab. Aber das Würzkraut ist auch unverzichtbar bei Pilz- und Tomatengerichten, Schmorgurken, Gemüsesuppen sowie Kartoffel- und Nudelgerichten aller Art. Salzigen Quarkspeisen und Kräutersaucen schenkt er eine herbe Kräuternote. Selbst Kräuteressige und -öle lassen sich mit dem einzigartigen Gewürzkraut einfach selber herstellen.
Thymian können Sie frisch oder getrocknet kaufen, selbst sammeln oder auch einfach für den Eigenbedarf auf dem Balkon anbauen. Thymian-Arten sind ausdauernde Halbsträucher oder Sträucher. Gelegentlich scheinen sie krautig zu sein, sind jedoch zumindest an der Basis verholzt. Sie wachsen aufrecht bis niederliegend, sind gelegentlich rasenbildend und an den Stängeln wurzelnd.
Thymian-Kraut enthält unter anderem ätherisches Öl (mit Thymol und Carvacrol als wichtigste Inhaltsstoffe), phenolische Monoterpene, Flavonoide, Saponine und Gerbstoffe.
Thymian ist überdies für seine gesunde und heilende Wirkung bekannt: Seine antibakteriellen, antibiotischen und schleimlösenden Eigenschaften werden bevorzugt bei Husten, Schnupfen und Heiserkeit eingesetzt. Thymian gilt daher als gesunde Alternative zu herkömmlichen Medikamenten und sogar zu Antibiotika.
Chicorée mit Thymian
Zutaten 2 Portionen
1 Chicorée
2 Knoblauchzehen
1 rote Chilischote
2 Stiele Thymian
0,5 Bund Petersilie
1 TL Honig
1 Limette (nur der Saft davon)
Pfeffer aus der Mühle
Jodsalz
2 EL Parmesan
Zubereitungt 45 Min
Chicorée putzen, waschen, halbieren und den bitteren Strunk herausschneiden. Hälften in eine gefettete Auflaufform legen.
Knoblauch schälen und hacken. Chili, Thymian und Petersilie ebenfalls hacken. Alles mit Limettensaft und Honig verrühren, salzen und pfeffern.
Kräuter-Würzmischung auf dem Chicorée verteilen. Parmesan darüber streuen. Abdecken. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad circa 40 Minuten überbacken.
Berbere
Bei Berbere handelt es sich um eine äthiopische Gewürzmischung, die in der dortigen Küche in großen Mengen verwendet wird. Die Mischung unterliegt keinem einheitlichen Rezept, wesentliche Bestandteile sind Chili, Ingwer, Bockshornklee, Koriander, Nelken, Pfeffer, Muskat und Piment.
Nichts erinnert so sehr an Äthiopiens Küchen und Märkte wie der Geruch von Berbere. Chili liefert die scharfe Basis, die anderen Gewürze die Raffinesse. In Äthiopien hat fast jede Familie ihr eigenes Rezept, welches von Generation zu Generation weitergereicht wird. Aus diesem Grund hat Berbere auch keine feste Zusammensetzung. Die wesentlichen Bestandteile sind jedoch Chili, Ingwer, Knoblauch, Piment, Nelke und Koriander. Typischerweise wird in Afrika auch Langer Pfeffer beigegeben.
Berbere lässt sich gut selbst zubereiten und das Aroma, welches das Haus durchströmt, wenn die Gewürze in der Pfanne erhitzt werden ist unvergleichlich. Probiere es unbedingt mal aus
Pfeffer, Piment, Kreuzkümmel, Koriander, Bockshornkleesaat, Nelken und Kardamom im Mörser grob mahlen. Muskatnuss, etwas Zimt und Cayennepfeffer dazugeben. Anschließend in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze ca. zwei Minuten unter ständigem Rühren anrösten. Ingwer und Knoblauch hinzufügen und nochmals zehn Minuten rösten. In einem luftdichten Glas (oder unserer Aromadose) hält sich die Mischung im Kühlschrank ca. vier Monate lang.
Verwendung von Berbere
Berbere findet Verwendung in dem beliebten, äthiopischen Gericht Doro Wat. Doro Wat sind Hühnchenteile, die am Knochen belassen in einer würzig-scharfen Soße (Berbere) gereicht werden. Fleisch und Soße isst man mit Hilfe eines schwammigen Hirse-Fladenbrotes, genannte Injera. Besteck gibt es nicht. Wenn du die äthiopische Kultur kennenlernen willst, ist dieses Gericht ein toller Anfang. Es ist nicht nur ein Genuss dieses schmackhafte Mahl zu essen, sondern es macht auch riesigen Spaß, mit Freunden zusammen zu sitzen und sich - nach afrikanischem Vorbild - eine Mahlzeit zu teilen.
Solltest du nun Lust bekommen haben, dieses Gericht einmal zu probiere, haben wir hier gleich das passende Rezept für dich (auch als Rezeptkarte erhältlich):
Für das Doro Wat verwendest du am besten Hähnchenschenkel. Das Fleisch großzügig salzen und mit Zitronensaft bedeckt mindestens eine Stunde, besser vier Stunden, marinieren.
In der Zwischenzeit möglichst viele Zwiebeln möglichst klein schneiden. Ingwer und Knoblauch fein hacken. Die Zutaten in einem großen Topf glasig dünsten, mit Wein und Wasser ablöschen. Das Berbere mit Steinsalz dazu geben. Die Hähnchenteile in die Soße geben und mindestens 30 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Soße eingedickt ist.
Dazu werden hartgekochte Eier, Frischkäse und Injera, ein äthiopisches Fladenbrot mit dem die Soße aufgetunkt wird, gereicht.
Berbere ist vielseitig anwendbar. Sieh dir doch mal folgende Rezepte auf unserem Blog an:
Berbere-Eintopf mit Huhn, ein schnelles, herbstliches Gericht.
Spaghetti-Nester mit Ofengemüse und Berbere-Öl, bunt, einfach und köstlich.
Hackfleischpralinen mit Berberitzen und Pinienkernen, exotisch-würzige und gleichzeitig fruchtige Hackfleischbällchen.
Karotten-Hummus mit weißen Bohnen und Berbere, ein leckerer Snack für den schnellen Hunger.
Linsensalat mit Spinat und Wassermelone, exotisch und extrem schmackhaft.
Auberginensalat mit Berbere, eine leckere Mahlzeit für zwischendrin.
Äthiopische Bohnenpfanne mit Spinat und Ingwer, ein Rezept für unsere Vegetarier.
Lagerung von Berbere
Berbere sollte stets kühl, trocken und lichtgeschützt gelagert werden. Dafür eignen sich unsere Aromadosen besonders gut.
Zutaten von Berbere
Pfeffer, Langer Pfeffer rot, Ingwer, Kreuzkümmel, Cayennepfeffer, Bockhornkleesaat, Piment, Knoblauch, Koriander, Cassia Zimt, Kardamom, Muskatnuss und Nelken.
Passend zum Artikel: Wissenswertes
Gebackene Süßkartoffeln mit gesunden Leckereien
Zutaten 6 Portionen
1 kg Süßkartoffeln
1 kg Kartoffel(n), festkochende
2 große Paprikaschoten
1 Knolle/n Knoblauch
250 g Zwiebeln
250 g Champignons
300 g Bohnen, grüne, TK
300 g Brokkoli, TK
200 g Feta-Käse, evtl. mehr
1 TL Thymian, getrockneter
4 EL Sonnenblumenöl, ggf. mehr
Salz und Pfeffer
n.B. Berbere
n.B. Worcestersauce
Zubereitungt 100 Min
Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Süßkartoffeln schälen und grob in 4 x 4 cm große Würfel schneiden. Die Kartoffeln waschen, nicht schälen, vierteln oder achteln. Die Paprika waschen und grob würfeln. Die Zwiebeln schälen und achteln. Große Knoblauchzehen quer halbieren.
Die Zutaten auf ein tiefes Backofenblech geben. 4 - 6 EL Öl darüber träufeln, salzen, pfeffern, mit Berbere würzen und gut umrühren. Für 45 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen garen.
Den Feta mit der Gabel krümelig drücken. Die Champignons putzen, in kleine Würfelchen hacken, in eine heiße Pfanne geben und mit ca. 1 TL Öl braun braten. Die Bohnen bei 600 Watt 5 Minuten und die Brokkoliröschen 8 Minuten in der Mikrowelle auftauen und angaren. Sobald die Champignons eine schöne Farbe haben und kein Wasser mehr abgeben, salzen, pfeffern und den Thymian darüber streuen. Gut verrühren, in eine kleine Schüssel kippen und bei Seite stellen.
Das aufgetaute Gemüse in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Ggf. die Brokkoliröschen etwas kleiner schneiden. In die immer noch heiße Pfanne schütten. 1 TL Öl mit hinein geben und kurz anbraten. Salzen, pfeffern und mit Berbere würzen.
Bohnen, Brokkoli, Pilze und Feta über dem Gemüse verteilen. Für 10 - 15 Minuten in den Ofen stellen, bis der Feta eine leichte Bräunung hat. Auf Tellern anrichten und nach Bedarf noch mit ein paar Spritzern Worcestersauce würzen.
Koriander
Der lateinische Name von Koriander lautet Coriandrum sativum, es wird auch Wanzenkraut, Schwindelkorn und Hochzeitskügelchen genannt.
Die Spaltfrüchte dieser ca. 30--60 cm hohen ein- bis zweijährigen Pflanze stammen wahrscheinlich ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerraum.
Heute wird Koriander überall im Mittelmeerraum und Osteuropa angebaut, aber auch in den Niederlanden, Ungarn, Rumänien und Russland sowie Indien, Ostasien und Amerika.
In Deutschland sind die wichtigsten Anbaugebiete Thüringen, Württemberg und Franken.
Die Samen schmecken würzig und leicht pikant, etwas süßlich und mit etwas Fantasie erinnern sie ein wenig an eine Mischung aus Orangenschale, Zimt und Muskat.
Die Samen verwendet man oft ganz oder gemahlen, in der indischen Küche werden sie wieder gerne ohne Fett in der Pfanne geröstet, um den Geschmack zu intensivieren. Koriander passt gut zu folgenden Gerichten:
Gemüse (Kohl, Kartoffeln, Getreide und Hülsenfrüchten)
Suppen
Saucen
gebratenem Fisch
Fleisch
Geflügel
- Koriander gilt als natürliches Antibiotikum: Das in frischen Korianderblättern steckende Dodecenal gilt als stärkste natürlich vorkommende antibakterielle Substanz. Forscher an der University of California in Berkeley fanden noch ein dutzend weitere antibiotische Komponenten, die bakterielle Schädlinge wirksam bekämpfen können. Dodecanal befindet sich auch in Koriandersamen. Es lohnt sich also, sowohl frischen Koriander als auch Koriandersamen so oft es passt, ins Essen zu geben!
- Koriander versorgt dich mit Antioxidantien: Sie sind das absolute Signalwort, wenn es um gesunde Ernährung geht. Zu den Antioxidantien zählen Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Sie wirken besonders effektiv gegen Entzündungsbeschwerden im Körper und können bei chronischen Krankheiten wie beispielsweise Rheuma helfen. Außerdem vertreiben sie freie Radikale, die durch Oxidationsvorgänge im Körper und Stress entstehen und halten das natürliche Gleichgewicht im Inneren aufrecht. Sie stärken dein Immunsystem.
- Koriander fördert den Stoffwechsel: Iss so oft es geht frische Korianderblätter und dein Verdauungsapparat freut sich! Koriander regt auf gesunde Weise deinen Appetit an. Dank der guten ätherischen Öle stimuliert Koriander die Verdauung und bringt vor allem die Funktion der Leber und des Darms in Schwung. Seine antibakteriellen Eigenschaften können außerdem aktiv Linderung bei bakteriell bedingtem Durchfall schaffen.
- Koriander hilft gegen Infektionen: Das aus den Samen gewonnene ätherische Korianderöl entpuppt sich als tatkräftiger Keimbekämpfer. Im Zuge der zunehmenden Antibiotika-Resistenzen wird Koriander als keimtötende Substanz in der Medizin immer interessanter. Auch als Nahrungsmittelzusatz kommt Koriandersamenöl in Frage. Es bekämpft Lebensmittelvergiftungen und hilft beispielsweise gegen Salmonellen. Ölbäder, Einreibungen und Massagen mit Koriandersamenöl sind besonders wohltuend und wirken sogar schmerzstillend bei Arthrosebeschwerden, Muskelleiden oder Bauchschmerzen. Der Duft des ätherischen Koriandersamenöls wirkt innerlich wärmend und sorgt an kalten Wintertagen für herrlich wohlige Entspannung.
- Koriander reinigt deinen Organismus: Koriander ist die Nummer eins, wenn es um die Entgiftung des Organismus geht. Er bindet die Moleküle von Giften und Schwermetallen, wie Quecksilber, und leitet sie aus dem Körper aus. Das wiederum beugt vielen Krankheiten vor, die langfristig durch die Gifte entstehen können.
- Koriander senkt den Blutzuckerspiegel: Im Koriander sind Säuren enthalten, die Cholesterin aus dem Blut vertreiben und Venen und Arterien effektiv reinigen. Außerdem bewirkt Koriander eine Ausleitung von Insulin aus der Bauchspeicheldrüse und kann Diabetikern (Typ 2) helfen, ihren Blutzuckerspiegel besser zu regulieren.
- Koriander ist gut für den Teint: Alle gesundheitsfördernden Eigenschaften des Korianders kommen auch bei vielen Hautkrankheiten wie Ausschlägen oder Pilzerkrankungen zum Zuge. Du kannst in diesem Fall sehr gut einen Koriander-Aufguss machen. Tränke ein Mulltuch mit dem Aufguss und lege oder wickele es als Umschlag auf oder um die betreffenden Hautstellen.
Lachs auf Limetten gebraten mit Koriander
Zutaten 4 Portionen
2 Bio-Limetten
4 Lachsfilets mit Haut (à ca. 150 g)
1 EL Olivenöl
1 TL brauner Zucker
300 g tiefgefrorene Erbsen
1/2 Bund Koriander
2 EL weiche Butter
Limettenspalten zum Garnieren
Salz
Pfeffer
Zubereitungt 20 Min
Limetten heiß waschen, trocken reiben und 1 Limette in dünne Scheiben schneiden. Fisch waschen, trocken tupfen. Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Fisch auf der Hautseite 2–3 Minuten braten. 2 Limettenscheiben auf jedes Filet legen.
Mit etwas Zucker bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Fisch im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/ Umluft: 150 °C/ Gas: s. Hersteller) 5–7 Minuten garen.
Inzwischen Erbsen in kochendem Salzwasser 2–3 Minuten garen. Koriander waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und hacken. 1 Limette halbieren und auspressen. Erbsen abgießen, abtropfen lassen und zurück in den Topf geben.
Butter und Limettensaft dazugeben und mit einem Kartoffelstampfer grob zerstampfen. Koriander untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Erbsenpüree auf Tellern anrichten und je 1 Lachsfilet daraufgeben. Eventuell mit Limettenspalten garnieren.
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Petersilie
Die Ursprünge des Petersilienkrauts liegen in den felsigen Regionen am Mittelmeer, wo sie bis heute an sonnigen, steilen Berghängen wild wächst. Wohl, weil sie von den alten Griechen als heiliges Kraut verehrt worden war, fand sie das rege Interesse wandernder Mönche, die sie schon vor dem Mittelalter in Mitteleuropa einführten. Zwischenzeitlich dennoch in Vergessenheit geraten, erlebte Petersilie zum Ende des 15. Jahrhunderts eine wahre Renaissance als Küchenkraut
Für die Petersilie sind oder waren, zum Teil nur regional, auch die Bezeichnungen Beterli, Federsielli (althochdeutsch), Felswurz (mittelhochdeutsch), Gartenäppich, Krause bzw.
Petersilienblätter werden traditionell gern und reichlich zum Würzen von Soßen, Suppen und Eierspeisen verwendet. Über Kartoffeln, Salate und Gemüsegerichte gestreut, verbessert die
Petersilie mit ihrem würzigen, intensiven, „grünen“ Aroma ebenso den Geschmack wie im Quark oder auf dem Butterbrot.
Dabei gibt man das frische Kraut erst unmittelbar vor dem Servieren dazu – beim Mitkochen würde es viel von den enthaltenen Vitaminen einbüßen. Aber Petersilienwurzeln können in Eintöpfen und Suppen mitkochen. Würzen Sie am besten mit roher Petersilie, ein Erhitzen über 40 Grad zerstört das wertvolle Chlorophyll, welches reichlich Sauerstoff enthält. Das wiederum kann Entzündungen hemmen, das Immunsystem stärken und die Funktion des Herzens begünstigen und den Blutdruck senken. Petersilie enthält die Vitamine A, B, C und E in vergleichsweise großen Mengen und ist damit ein wichtiger Lieferant für diese Stoffe. Diese sind im Körper für das Zellwachstum, den Stoffwechsel, die Sauerstoffzufuhr bzw. zum Schutz vor freien Radikalen essenziell. In Petersilie befindet sich auch reichlich Folsäure.
Auch in der Kosmetik wird Petersilie verwendet: Reines Petersilienöl wird bei der Komposition verschiedener Parfüms eingesetzt. Weil frischer Petersiliensaft entzündungshemmend wirkt, kann man damit wirkungsvoll unreine Haut abtupfen – und ein wohltuendes, klärendes Gesichtswasser entsteht, wenn eine aufgekochte Mischung aus klein gehackter Petersilie und Pfefferminztee gut gekühlt auf gereizte Haut aufgetragen wird.
Süßsaurer Buchweizensalat mit Petersilie und Staudensellerie
Zutaten 4 Portionen
200 g Buchweizen
500 ml Gemüsebrühe
1 Bund Petersilie, glatte mit Stängeln, mittelfein gehackt
1 Zitrone, Bio- (Saft und Schale)
3 Stängel Knoblauch - Sprossen
2 Stangen Lauchzwiebeln, in feine Ringe geschnitten
1 EL Zucker, braun
50 ml Olivenöl
1 Msp. Kreuzkümmel, gemahlen
3 StangenStaudensellerie mit Blattgrün
aus dem Inneren der Staude, in feinen Streifen
Zubereitung 35 Min
Die Gemüsebrühe wird mit dem Buchweizen kurz aufgekocht. Dann ca. fünfzehn Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen und bissfest garen. Am besten mal zwischendurch probieren, damit der Buchweizen nicht zu weich wird, einen Biss sollte er behalten. Dann in ein Sieb geben, abtropfen lassen und zum Abkühlen zur Seite stellen.
Den lauwarmen Buchweizen dann in eine Schüssel geben und das Olivenöl unterheben.
Petersilie, Knoblauchsprossen (oder Schnittlauch), Lauchzwiebeln und Staudensellerie gemäß Zutatenliste zerkleinern und ebenfalls unterheben. Ich nehme immer den zartgrünen und zarten Staudensellerie aus dem Inneren der Staude inklusive des Blattgrüns für den Salat. Bei der glatten Petersilie müsst ihr unbedingt die Stängel mit verwenden und die Blätter nicht zu fein hacken. So erhält der Salat noch mehr Biss und die Stängel sind viel aromatischer als die Blätter!
Jetzt die Hälfte der Schale der Biozitrone (abwaschen trotzdem nicht vergessen!) darüber reiben und die Zitrone auspressen und den Saft zugeben und alles miteinander vermengen.
Abschließend jetzt mit dem braunen Zucker und der Messerspitze Kreuzkümmel abschmecken. Wir mögen es eher kräftig süß, deswegen sind die 5 EL eher ein Vorschlag. Lieber langsam an die persönlich "passende Süße" herantasten.
Kurz durchziehen lassen und noch lauwarm oder zumindest zimmerwarm servieren.
Rosmarin
Rosmarin wird im lateinischen Rosmarinus officinalis genannt und ist auch unter den Namen Weihrauchkraut oder Maria Reinigung bekannt. Die Pflanze stammt aus dem Mittelmeerraum, besteht aus einem holzigen Strauch mit kleinen schmalen Blättern, die Tannennadeln ähneln.
Rosmarin ist eines der bekanntesten Gewürze aus der Mittelmeerküche. Die aromatischen Zweige des Strauchs verfeinern Grill- und Gemüsegerichte, Eintöpfe und Saucen oder werden zu Kräutermischungen verarbeitet, die dann in Salaten, Marinaden und Co. Verwendung finden.
Der Rosmarin hat eine durchblutungsfördernde und erwärmende Wirkung. So lockert er verspannte Muskeln, hilft bei Rheuma, Muskel- und Gelenkschmerzen und kurbelt den Kreislauf an. Innerlich angewendet fördert er die Verdauung. Zudem wird Rosmarin eine kräftigende und anregende Wirkung auf die Psyche nachgesagt.
Seine Blätter und Zweige verleihen Speisen ein herzhaftes Aroma mit einem harzig-rustikalen Ton. Rosmarin wird in der Küche frisch und getrocknet verwendet. Da die frischen Blätter eher ledrig sind, sollte man sie – falls man sie mitessen möchte – klein schneiden.
Die gesundheitlichen Wirkungen von Rosmarin basieren vor allem auf seinen ätherischen Ölen (0.6 bis 1.35 % in der getrockneten Pflanze) und den darin enthaltenen sekundären Pflanzenstoffen wie der Rosmarinsäure, Carnosolsäure, Chlorogensäure, Rosmarinol, Hesperidin, Eucalyptol usw. Für diese Stoffe wurden unglaublich vielfältige Heilwirkungen festgestellt. Unter anderem wirken sie [2, 3, 4, 5]:
Antibakteriell
Antiviral
Antidepressiv
Antioxidativ
Antidiabetisch
Entzündungshemmend
Cholesterinsenkend
Krebshemmend
Harntreibend
Verdauungsfördernd
Lauwarm gratinierter Ziegenkäse mit Knoblauch an Rosmarin - Honig Sirup
Zutaten 4 Portionen
4 Knollen Knoblauch
50 g Pinienkerne
4 Zweige Rosmarin
150 g Honig
400 ml Traubensaft, weißer (ersatzweise Apfelsaft)
1 Prise Salz
20 g Kekse, Amaretti morbidi
8 kleine Käse (Ziegenkäse)
4 EL Olivenöl
Pfeffer, schwarzer
Walnussbrot
Zubereitung 35 Min
Die Knoblauchknollen schälen und die Zehen herauspulen; Pinienkerne in einer Pfanne (ohne Fett) goldgelb rösten und die Rosmarinnadeln von den Stielen zupfen.
Den Honig erhitzen und die Knoblauchzehen darin auf mittlerer Stufe 2-3 Minuten dünsten.
Den Saft dazugießen und leicht salzen. Schließlich die Rosmarinnadeln dazugeben und das Ganze auf kleiner Flamme 15-30 min (evtl. länger) sirupartig einkochen.
Den Sirup durch ein Sieb gießen und abschmecken; abkühlen lassen. Dann die Amaretti zerkrümeln, die Ziegenkäse auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und mit Olivenöl beträufeln.
Mit grob gemahlenem Pfeffer und den Amarettikrümeln bestreuen und im Ofen bei 200° in 5-8 Minuten lauwarm werden lassen.
Je zwei Ziegenkäse mit Sirup beträufeln, die Pinienkerne darüber streuen und mit Walnussbrot servieren.
Für Kreuzkümmel werden die Samen in den getrockneten Früchten der Kreuzkümmel-Pflanze genutzt. Dieses Gewächs wird den Doldenblütlern zugeordnet und ist in den warmen und sonnigen Regionen des arabisch-afrikanischen Mittelmeerraums beheimatet.
Kreuzkümmel – auch Cumin, Kumin, Mutterkümmel, Römischer Kümmel, Weißer Kümmel oder Welscher Kümmel genannt – ist ein Gewürz und natürliches Heilmittel aus der orientalischen Küche. Für das Gewürz werden die getrockneten Früchte der gleichnamigen Pflanze aus der Familie der Doldenblütler verwendet.
Kreuzkümmel hat einen kräftigen, würzigen Geschmack mit einer leicht bitteren und scharfen Note. Das orientalische Gewürz duftet dazu sehr intensiv, bittersüß und holzig-erdig. Durch das Erhitzen während des Kochens werden die Aromen noch intensiver. Man sollte Kreuzkümmel also durchaus sparsam verwenden. Das Gewürz ist im Handel in ganzen Samen oder fein gemahlen erhältlich. Frischer, gemahlener Kreuzkümmel schmeckt am intensivsten. Vorher sollten die ganzen Samen allerdings geröstet werden, damit sie ihr volles Aroma entfalten können.
Kreuzkümmel werden vielerlei gesundheitsfördernde Eigenschaften nachgesagt und manche sprechen sogar von einem „Wundergewürz“. Es soll u.a. verdauungsfördernd und entzündungshemmend wirken. Darüber hinaus soll es bei Diabetes und auch beim Abnehmen helfen. Seit Jahrtausenden wird Kreuzkümmel deshalb bereits in der indischen Heilkunde Ayurveda verwendet. Aber auch in Europa, weiß man die positiven Eigenschaften des Gewürzes heutzutage zu schätzen. Für eine einfachere Dosierung gibt es Kreuzkümmel daher auch mittlerweile auch in Tablettenform, als Kapseln oder als Kreuzkümmelöl.
Sekundäre Pflanzenstoffe: Sekundäre Pflanzenstoffe haben nachweislich eine antioxidative Wirkung und schützen unsere Zellen. Darüberhinaus wirken sie antibakteriell, entzündungshemmend und haben einen positiven Einfluss auf den Blutdruck und den Fettstoffwechsel.
Ätherische Öle: Kreuzkümmel besteht aus bis zu 6 % aus ätherischen Ölen. Diese sorgen u.a. für die Anregung der Produktion der Verdauungssäfte und damit für eine bessere Verdauungsleistung und Verträglichkeit der Speisen.
Mineralstoffe und Vitamine: Kreuzkümmelsamen enthalten bsonders viel Eisen, Calcium, Magnesium und Zink sowie mehrere B-Vitamine und Vitamin E, A und C, die alle drei antioxidativ wirken.
Der Kreuzkümmel ist eine wirkungsvolle Heil- und Gewürzpflanze. Er wird insbesondere bei Verdauungsbeschwerden eingesetzt. Schon das Kauen auf einigen Kreuzkümmelsamen hilft bei Blähungen, Völlegefühl und Bauchkrämpfen.
Zutaten 4 Portionen
800 Gramm Kartoffeln (groß, festkochend)
1 Stück Ingwer (frisch)
2 grüne Chilis
3 EL Rapsöl (mit Butter)
2 TL Kreuzkümmel
Fleur de Sel
750 Gramm Tomaten
Für die Soße:
1 rote Zwiebel
1 Bund Koriander
500 Gramm Naturjoghurt (3,8 % Fett)
2 Limetten
Zubereitung 45 Min
Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen. Kartoffeln unter fließendem Wasser bürsten, so dass sie nicht geschält werden müssen. Gut trocken reiben, in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Ingwer schälen.
Chilis abspülen, trocken tupfen, halbieren und entkernen. Beides fein hacken. Kartoffeln, Öl, Kreuzkümmel, Ingwer, Chili und Fleur de sel mischen. Auf einem Backblech im Ofen 20-25 Minuten backen.
Tomaten abspülen, vierteln, den Stängelansatz herausschneiden und die Tomaten in Spalten oder Scheiben schneiden.
Für die Soße:
Die Zwiebel abziehen, in feine Streifen schneiden und salzen. Den Koriander abspülen, trocken schütteln und hacken. Beides unter den Joghurt mischen. Die Kartoffeln eventuell mit Limettensaft beträufeln und mit Tomaten und Joghurt anrichten.
Dill ist eine bekannte Gewürzpflanze und ein Heilkraut. Sein lateinischer Name ist Anethum und er gehört zur Reihe der sogenannten Doldenblütler. In Deutschland wird Dill auch Dille, Gurkenkraut oder Dillfenchel genannt. Dill kommt ursprünglich aus Vorderasien und wächst dort wild. Allerdings wird die Pflanze auch auf vielen anderen Kontinenten kultiviert.
Dill erreicht eine Höhe von 40 bis zum 120 cm und blüht zwischen Juli und September. Seine feinen Blätter sind sein Markenzeichen. Die gelben und grünen Dillblüten haben die Form von Doppeldolden, die 15 bis 30 Strahlen enthalten. Jeder Strahl hält circa 10 Döldchen mit kleinen Blumen. Die Dillfrüchte sind ebenso winzig: ihre Durchmesser betragen 3-5 Millimeter. Darin unterscheidet sich der Dill zum Beispiel von seinem Verwandten, dem Fenchel.
Fenchel hat große weiße Früchte, die oft in der Küche benutzt werden und wird größer als der Dill. Seine Blätter weisen, im Gegensatz zu Dill, der einen stärkeren Geruch hat, ein milderes Aroma auf.
Aufgrund einer ähnlichen äußeren Erscheinung kommt es im Garten mitunter dazu, dass Dill mit anderen, nicht-essbaren Pflanzen, wie beispielsweise der geruchlosen Kamille vor ihrer Blüte, verwechselt wird. Ihre Blätter sehen ähnlich aus, sie duften allerdings nicht aromatisch. Beim Würzen und Kochen kann man Dill durch frisches Fenchelgrün oder Petersilie ersetzen. Auch Schnittlauch oder Kerbel können denkbare Alternativen sein.
Getrocknter Dill enthält 0,35 % ätherisches Öl, 3,3 % Kalium, 1,7 % Calcium und 0,2 % Natrium. Die Früchte haben bis zu 8 % ätherische Öle, und die sorgen für den typischen Geschmack, genauer gesagt Phellandren und Dillether. Hinzu kommen Cumarine und Kaffeesäuren-Derivate. Das Würzkraut enthält Vitamin B1, B2, B3, B5, B6, B7, A, C und E.
Anwendung in der Küche: zur Verfeinerung von
Salaten,
Saucen oder
Fischgerichten
Wildlachs an Melonen - Chili - Sauce und Dillreis
Zutaten 4 Portionen
2 Fischfilets (Wildlachsfilets)
125 g Reis (Wildreis)
1 Zitrone, den Saft
Etwas Dill, frisch
Etwas Butter
Etwas Olivenöl
Salz, Pfeffer, weißer
¼ Melone, Netzmelone (Cantaloupe-Melone)
½ Peperoni, rot, mittelscharf
½ Limette
1 TL Ingwer
1 Chilischote, getrocknet
Etwas Paprikapulver, süß
1 Spritzer Honig (Wildblütenhonig)
Etwas Gemüsebrühe
Etwas Fischfond
Zubereitung 44 Min.
Den Reis in 1/2 Liter leicht gesalzenes Wasser geben und ohne Deckel bei schwacher Hitze 10-12 Minuten kochen.
In einer Pfanne etwas Butter und Olivenöl anfangs mit hoher Hitze erwärmen, die Lachsfilets dazugeben, und von jeder Seite 5-6 Minuten dann bei mittlerer Hitze garen, nur einmal wenden, dabei leicht pfeffern und salzen.
In der Zwischenzeit die Sauce vorbereiten: Die 1/4 Netzmelone schälen und entkernen, in größere Stücke schneiden und in ein Mixgefäß geben. Die Peperoni entkernen, und grob geschnitten dazugeben. Den Saft einer 1/2 Limette, 1 Spritzer Honig und den geschälten Ingwer, den Chili und das Paprikapulver dazugeben. Etwas Fischfond dazugeben. Mit dem Zauberstab alles fein pürieren.
Etwas Gemüsebrühe in einem kleinen Topf erhitzen, die pürierte Sauce dazugeben und zum Köcheln bringen. Etwas Butter hinzufügen, die Sauce bei schwacher Hitze langsam reduzieren. (Am Ende der Kochzeit muss sie sehr sämig und fast zähflüssig sein.)
Den Reis in ein Sieb abschütten, zurück in den noch heißen Topf geben, den zerhackten, frischen Dill, etwas Salz und etwas Zitronensaft hinzufügen.
Für das Auge: Auf einem großen, weißen und vorgewärmten Teller den Reis häufen, am Rand ein Spiegel Melonensauce dazufügen, das gegarte Filet mit etwas Zitronensaft beträufeln und darauf anrichten.
Für die Garnitur noch eine dünne Scheibe Zitrone platzieren und etwas frischen Dill darauf geben.
Pfeffer
Die Frage ob der gesunden Wirkung auf den Körper des Pfeffers können wir eindeutig mit Ja beantworten. Hierbei dreht sich alles um den Inhaltsstoff Piperin. Dieser macht nicht nur Ihr Gericht scharf, sondern fördert auch den Stoffwechsel. Piperin regt den Speichelfluss an und unterstützt die Produktion von Verdauungsenzymen und Magensäure.
Wenn gleich die Pfeffersorten sich in ihrer Herstellung unterscheiden, besitzen sie ähnliche Inhaltsstoffe. Lediglich die Konzentration ist unterschiedlich hoch. Von besonderer Bedeutung ist das Alkaloid Piperin. Es macht zwischen fünf und acht Prozent aller Inhaltsstoffe aus und entscheidet über die Schärfe des Pfeffers. Weiterhin besteht Pfeffer aus Alkamiden, Derivaten sowie ätherischen Ölen. Während Letztere im weißen Pfeffer nicht einmal drei Prozent betragen, sind es in schwarzem Pfeffer knapp fünf Prozent. Sie wiederum beinhalten unter anderem Terpene, Terpinole, Terpinene, Limone und Pfefferharz. Das alles sind Bestandteile, die eine heilende Wirkung besitzen.
Bei Cayenne-Pfeffer wurde in Studien festgestellt, dass Capsaicin die Durchblutung unseres Herzens verbessert (Herzblutfluss). Darüber hinaus konnte der Inhaltsstoff auch schwerwiegende Herzrhythmusstörungen lindern.
100 Gramm Pfeffer beinhalten lediglich 250 Kilokalorien. Doch da niemand eine solche Menge Pfeffer auf einmal verwenden wird, ist diese Angabe eher nebensächlich. Wichtiger ist, dass Pfeffer sehr viele Vitamine enthält, allen voran das Vitamin C. Aber auch die Vitamine A und B6 sowie die Mineralstoffe Eisen, Magnesium und Calcium machen die Pfefferkörner gesund. Deswegen sollten sie in keinem Gewürzregal fehlen.
Fischfilet mit Pfefferkruste auf Gemüse
Zutaten 4 Portionen
1 Zwiebel
1–2 Knoblauchzehen
2–3 EL Tellicherry-Pfeffer
1 Bio-Zitrone
1⁄2 Bund Petersilie
1 TL Edelsüß-Paprika
4–5 EL Butter
600–750 g Fischfilet (z. B. Kabeljau, Lengfisch)
750 g Porree (Lauch)
300 g Möhren
3 Tomaten
3–4 EL Öl
1 TL Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
Zutaten 4 Portionen
Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln. Tellicherry-Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Zitrone waschen, abtrocknen. Hälfte der Schale fein abreiben. 1⁄2 Zitrone auspressen. Petersilie waschen, hacken.
Zerstoßenen Pfeffer, Zwiebel, Knoblauch, Zitronenschale, Petersilie und Paprikapulver mischen. Auf einen flachen Teller geben.
2–3 EL Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen. Fisch waschen, trocken tupfen und in 4 Stücke schneiden. Erst in der flüssigen Butter, dann in der Pfeffermischung wenden, etwas andrücken. Fisch kalt stellen.
Gemüse putzen bzw. schälen und waschen. Porree in Ringe, Möhren in Scheiben schneiden. Tomaten würfeln. 1 EL Öl im Topf erhitzen. Porree und Möhren darin andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Knapp 200 ml Wasser angießen, aufkochen und Brühe einrühren. Zugedeckt 8–10 Minuten dünsten.
Fisch in 2–3 EL heißem Öl pro Seite 2–3 Minuten braten. Vom Herd ziehen, mit Zitronensaft beträufeln und zugedeckt ca. 2 Minuten ziehen lassen. Tomaten und 2 EL Butter unter das Gemüse heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Muskatnuss
Die Muskatnuss ist genau genommen gar keine Nuss, sondern ein Samen und zwar vom Muskatbaum, der ursprünglich aus Indonesien stammt. Der Muskat, den du in Läden hierzulande findest, kommt heute aber meistens aus Afrika oder Südamerika. Hauptexportland ist Grenada.
Muskat ist reich an Eisen, Magnesium, Phosphor, Zink und Natrium sowie den Vitamin A, Vitamin C und B-Komplexen.
Außerdem enthält die Muskatnuss auch zu 16 Prozent ätherische Öle. Folgende heilende Wirkungen werden ihr nachgesagt:
Muskat soll den Darm stärken und kräftigen, bei Darmbeschwerden und Magenschwäche und wegen spezieller Extrakte gegen Blähungen helfen.
Auch bei Gallen- oder Leberschwäche oder Herzschwäche soll Muskat helfen. Aber Vorsicht, bitte immer erst Rücksprache mit einem Arzt halten!
Die Muskatnuss kann, zum Beispiel in warmer Milch beruhigend und entspannend wirken, sodass sie auch bei Schlafstörungen helfen kann.
Schon früh galt Muskat außerdem als Potenzmittel und lustförderndes Aphrodisiakum.
Auf der Haut angewendet – entweder in Cremes als Muskatbutter oder als Pulver in warmem Wasser eingerührt kann Muskat außerdem entzündungshemmend wirken.
Das Muskatnuss Gewürz passt auch in heißem Kakao oder in einem heißen Gewürztee. Der Muskatnuss Geschmack kann überall verwendet werden, wo noch der besondere Pfiff fehlt.
Kartoffelgerichte in den verschiedensten Variationen werden mit einem Hauch Muskat aufgepeppt. Aber auch Fleisch und Eierspeisen, viele Gemüsesorten, besonders Kohlgerichte. Ein Hauch Muskat rundet die Speise ab und macht sie auch verträglicher und bekömmlicher.
Selbst Aufläufe, Nudelgerichte, Suppen, Gebäck, Plätzchen und sogar Getränke wie heiße Schokolade, Punsch, Eierpunsch, Glühwein und auch Kaffee werden mit diesem edlen Gewürz verfeinert.
Der Geschmack von Muskat ist sehr dominant. Er passt auch hervorragend in Verbindung mit anderen Gewürzen zu kandierten Früchten und Obstsalaten.
Das Gewürz findet man überall in norafrikanischen und in marokkanischen Gerichten. Der größte Teil der Muskaternte findet aber in Grenada statt, deshalb haben auch viele karibische Küchen das Gewürz lieben gelernt. Es gibt sogar Eissorten mit Muskatgeschmack. Auch einer bekannten karabischen Würzpaste, dem jamaicanischen Jerk, gab Muskat das gewisse Etwas.
Wenn das Gewürz nicht nach Europa gekommen wäre, so wäre sicher so manche Speise fad und laff geblieben. Mit Muskat kann man den Gerichten einen Hauch Exotik geben.
Blumenkohlfrikadellen mit Minzjoghurt
Zutaten 4 Portionen
600 g kleiner Blumenkohl
75 g Schafskäse (9 % Fett)
1 Zweig Thymian
1 Ei
100 g Magerquark
Pfeffer
Muskatnuss
45 g zarte Haferflocken (3 EL)
60 g Vollkorn-Semmelbrösel (6 EL)
3 TL Olivenöl
1 Salatgurke
4 Stiele Minze
2 Frühlingszwiebeln
1 Zitrone (Saft)
200 g Joghurt (1,5 % Fett)
1 Bio-Zitrone
Salz
Zubereitung | 50 Min.
Blumenkohl putzen, waschen, in Röschen schneiden und in kochendem Salzwasser in 8 Minuten bei mittlerer Hitze weich garen. Anschließend gut abtropfen lassen, mit einer Gabel zerdrücken und 5 Minuten abkühlen lassen.
Inzwischen Schafskäse zerbröseln. Thymian waschen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen. Blumenkohl mit Ei, 50 g Schafskäse, Thymian, Quark, Salz, Pfeffer, etwas frisch abgeriebenem Muskat, Haferflocken und 4 EL Semmelbrösel mischen; sollte die Masse zu weich sein, noch etwas Semmelbrösel hinzufügen. Restliche Semmelbrösel auf einen flachen Teller geben. Masse zu 12 Frikadellen formen und in die Bröselmischung drücken.
1 TL Öl in einer Pfanne erhitzen. 4 Frikadellen darin von beiden Seiten in je 3–4 Minuten goldbraun braten. Gebratene Frikadellen im vorgeheizten Backofen bei 100 °C (Umluft 80 °C; Gas: Stufe 1) warm halten. Restliche Frikadellen genauso zubereiten.
Inzwischen Gurke putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Minze waschen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen; einige Blätter beiseitelegen, den Rest hacken. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Gurke mit Frühlingszwiebeln, Salz, Pfeffer und Zitronensaft mischen und 5 Minuten ziehen lassen.
Inzwischen Joghurt mit restlichem Öl, Pfeffer, Salz und gehackter Minze verrühren. Zitrone abspülen, trocken reiben und in Spalten schneiden. Blumenkohlfrikadellen auf dem Gurkensalat anrichten, mit restlichem Schafskäse und Minzblättchen bestreuen. Minzjoghurt und Zitronenspalten extra dazu reichen.
Die weltweite Jahresproduktion von Muskatnüssen wird auf 10.000 bis 12.000 Tonnen pro Jahr geschätzt. Die jährliche Nachfrage soll jedoch lediglich 9.000 Tonnen betragen.
Kurkuma
Das Gewürz ist seit Jahrtausenden in Asien in Gebrauch. Die Geschichte zeigt, dass sich der Anbau und der Handel mit dem Gewürz um 800 n. Chr. in weiten Teilen Asiens, einschließlich Chinas, und in weiten Teilen Afrikas ausgebreitet hatten. Nach Europa kam das Gewürz im 13. Jahrhundert über die Seidenstraße. Im 18. Jahrhundert verbreitete sich die Pflanze auch auf Jamaika und andere tropische Orte. Heute ist die Pflanze ebenfalls in Hawaii und Costa Rica zu finden. Indien verbraucht noch heute rund 80% der globalen Kurkuma-Ernte und ist auch dessen weltgrößtes Anbauland. In der indischen traditionellen Lehre, dem " Ayurveda”, spielt Kurkuma heute wie damals eine wichtige Rolle: Dort zählt es zu den "heißen" Gewürzen, die als reinigend und energiespendend beliebt sind.
In vielen Ländern gilt als Schönheitselixier sowie antioxidatives und energiespendendes Gewürz, das zudem bei Gelenkschmerzen und einem steifen Körper hilft. Das liegt an der schmerzlindernden und entzündungshemmenden Wirkung des gelben Gewürzes. Zudem hilft es bei Völlegefühl nach fettreichem Essen, da es auch den Stoffwechsel ankurbelt. Die Kurkuma-Pflanze wird bis zu einem Meter hoch und bildet Wurzeln aus.
Der Duft von Kurkuma wird gern als leicht kapriziös beschrieben, denn ihr süßlich holziges Bouquet überrascht ebenso mit feinherben, Noten, wie mit ingwerartigen Nuancen. Ihr Geschmack hingegen besitzt ein pfeffriges und bittererdiges Aroma. Die Gelbwurz wächst, ähnlich wie der verwandte Ingwer, in der Erde und wird nach acht bis zehn Monaten geerntet. Wer sich angewöhnt, regelmäßig mit Kurkuma zu kochen, kann Speisen bekömmlicher und schmackhafter machen und nebenbei einiges für seine Gesundheit tun. Gegenüber Knoblauch besitzt Kurkuma den Vorteil, keinen unangenehmen Geruch zu hinterlassen. Weiterhin ist Kurkuma deutlich milder im Geschmack.
Kurkuma enthält darüber hinaus wichtige Nährstoffe wie Vitamin A, C, E und K. Auch B-Vitamine sind in der Wurzel enthalten. Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Kalzium, Phosphor, Selen und Zink befinden sich ebenfalls in der exotischen Knolle. Zudem verfügt die Pflanze über fast fünf Prozent ätherisches Öl
Als relevante Inhaltsstoffe werden die Curcuminoide und Curcumin angesehen. Kurkumapulver und Curcumin sind unter anderem gallentreibend, antioxidativ, entzündungshemmend, antimikrobiell, schmerzlindernd und antitumoral und können möglicherweise für zahlreiche medizinische Anwendungsgebiete eingesetzt werden
Curcumin wirkt entzündungshemmend. Die Wirkung wurde bereits in den 1970er Jahren in Laborversuchen deutlich. Kurkuma ist geeignet, akute wie chronische Entzündungen zu hemmen.
Curcumin wirkt gegen Bakterien. Die antibakteriellen Eigenschaften der Knolle zeigen bei Lebensmittelvergiftungen oder Herzmuskelentzündungen Wirkung. In Studien konnte nachgewiesen werden, dass Curcumin auch gegen multiresistente Keime vorgehen kann.
Curcumin wirkt gegen Viren. Gegen Viren sind viele Medikamente wirkungslos. Curcumin kann nachweislich dafür sorgen, dass sich Viren weniger stark vermehren. Im Laborversuch ging Curcumin gegen Grippeviren, Herpesviren und Hepatitisviren vor.
Curcumin wirkt gegen Pilze. Die Breitbandwirkung von Curcumin konnte auch bei Schadpilzen wissenschaftlich bestätigt werden. Der Stoff schädigt die Zellwände der Erreger.
Kurkuma (Curcuma longa), auch Gelbwurz genannt, hilft bei :
Druck und Schmerz im Oberbauch
Völlegefühl oder Blähungen die auf gestörter Fettverdauung beruhen
Die Liste der Krankheiten und Beschwerden, bei denen Kurkuma vorbeugend und aktiv helfen kann, ist lang und umfassend:
Maske gegen Falten
Kurkumapaste für die Haut
Kurkuma gegen Rheuma
Kurkuma zum Abnehmen
Kurkuma gegen Arthrose
Kurkuma gegen Pickel & Akne
Kurkuma gegen Depressionen
Kurkuma Wirkung auf die Zähne
Kurkuma bei Rheuma
Kurkuma gegen Schmerzen
Kurkuma gegen Entzündungen
Kurkuma bei Diabetes
Hähnchenspieße mit Kurkuma, Couscous, Zucchini und Koriander-Joghurt
Zutaten 4 Portionen
4 große Hähnchenbrustfilets
300 g Couscous
300 ml Salzwasser
3 kleine Zucchini, wenn möglich zweifarbig
150 g Rettich
2 Eier
Paniermehl
1 Stück Kurkumawurzel
Olivenöl
1 Bund Koriander, frisch
500 g Joghurt
Salz und Pfeffer
Paprikapulver, edelsüß
Pfeffer
Gewürzmischung (Melange aus Orange und Pfeffer)
Zubereitung | 40 Min.
100 g Joghurt stark mit Paprikapulver würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hähnchenfilets auf Spieße stecken und im Joghurt einlegen.
2/3 der Zucchini der Länge nach dritteln. Die Eier mit Salz und Pfeffer verquirlen, darin die Zucchinispalten wälzen und anschließend im Weckmehl panieren.
Die restlichen Zucchini und den Rettich klein hacken.
Salzwasser für Couscous aufkochen lassen, den Couscous dazugeben und den Topf von der Platte nehmen. Klein gehackte Zucchini und Rettich dazugeben. Kurkuma schälen (Handschuhe verwenden, da der Kurkuma stark färbt), klein reiben und zum Couscous geben. Alles vermengen und ca 10 min. ziehen lassen. Koriander klein schneiden und die Hälfte davon am Schluss unter das Couscous heben.
Den restlichen Koriander zum übrigen Joghurt geben und den Joghurt mit Salz abschmecken.
In der Zwischenzeit die panierten Zucchini kurz in Olivenöl braten und im Ofen bei ca 150 Grad gar ziehen lassen.
Die Hähnchenspieße ebenfalls in Olivenöl braten, bis sie gerade gar sind.
Den Couscous nach 10 min. mit Koriander, Salz, Mönchs- und Orangenpfeffer abschmecken und jeweils mit einem Hähnchenspieß und gebratener Zucchini anrichten. Den Joghurt dazu reichen.
Kurkuma: Gewürz ja – Superfood nein
Stiftung Warentest
Basilikum
Der Basilikum (Ocimum basilicum) ist wohl eines der bekanntesten und beliebtesten Kräuter, das in den meisten Küchen vorrätig sein wird. Viele italienischen Gerichte, wie z.B. Tomatensauce, Pasta, Pesto oder Pizza sind ohne Basilikum kaum vorstellbar. Doch nicht nur als Gewürzkraut findet es Verwendung, sondern auch als Heilkraut gegen zahlreiche Beschwerden. Der Basilikum kommt ursprünglich aus den Tropen Afrikas und Asiens. Heute ist die Pflanze nahezu in allen Teilen der Welt anzutreffen und wird entsprechend kultiviert.
Am köstlichsten ist das Basilikum wohl im Pesto, vor allem im Pesto alla Genovese. Krabben und Muscheln, aber auch Leberknödel und Eierspeisen gewinnen an Geschmack durch Zugabe des Krauts. Verbunden wird Basilikum zumeist mit Gerichten aus der italienischen Küche, es lohnt jedoch es auch an Hammel- und Schweinefleisch zu verwenden. Basilikum in der Küche. Beim Kochen von Speisen wird demnach empfohlen den Basilikum erst nach dem Kochen, Braten oder Backen beizufügen. Basilikumblätter lassen sich auch trocknen und einfrieren. Einfrieren ist in jeder Hinsicht jedoch die besserer Variante, da der Basilikum beim Trocknen sein Aroma nach und nach verliert.
Basilikum enthält viele Spurenelemente, Mineralstoffe und Vitamine, wie z. B. Mangan, Kupfer und Vitamin C. Besonders interessant sind jedoch die folgenden Vitalstoffgehalte (pro 50 Gramm Basilikum (frisch)):
2000 µg Betacarotin: Diese Menge entspricht immerhin der Hälfte der Betacarotinmenge aus Karotten – und Karotten stehen an der Spitze der Betacarotin-Lieferanten. Betacarotin dient dem Körper als Rohstoff für die Vitamin-A-Bildung, wirkt als Antioxidans z. B. Entzündungen entgegen, hält die Nervenzellen gesund, pflegt die Schleimhäute und ist wichtig für die Sehkraft. Aus 2000 µg Betacarotin kann der Organismus etwa 330 µg Vitamin A herstellen (Tagesbedarf 800 µg).
125 mg Calcium für Knochen und Zähne (Tagesbedarf 1000 mg) 3 mg Eisen für die Blutbildung (Tagesbedarf 10 – 15 mg) 88 µg Vitamin K – und zwar in nur 20 Gramm Basilikum. Zwei grosse Esslöffel Pesto reichen somit aus, um rund 100 Prozent des empfohlenen Tagesbedarfs an Vitamin K (70 µg) zu decken. Vitamin K ist wichtig für die Blutgerinnung und den Knochenstoffwechsel und trägt zu einem gesunden Herz-Kreislauf-System Die sogenannte Rotterdam-Herz-Studie hat gezeigt, dass Menschen, die über einen Beobachtungszeitraum von 10 Jahren Nahrungsmittel mit einem hohen Anteil an natürlichem Vitamin K gegessen haben, signifikant weniger Calciumablagerungen in den Arterien aufwiesen. Die Forscher kamen zum Schluss, dass eine Vitamin-K-reiche Ernährung das Risiko, an einer Herz-Kreislauf-Erkrankung zu sterben, um ganze 50 Prozent verringern kann.Das Basilikum ist medizinisch anerkannt und kommt in der Volksheilkunde nach wie vor bei diversen Beschwerden zum Einsatz, z. B. bei:
Stress
Entzündungen
Verdauungsproblemen inkl. Magenbeschwerden
Depressionen und Stimmungsschwankungen
Schlafstörungen
Migräne
Schwindel
Regelschmerzen und Wechseljahrbeschwerden
Halsschmerzen und Heiserkeit
Hautkrankheiten
Gelenkschmerzen
Lachs auf Avocado-Basilikum-Nudeln
Zutaten 4 Portionen
25 g Pecannusskerne
2 Bio Limetten
2 Avocados (ca. 420 g)
10 Stiele Basilikum
2–3 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
Zucker
300 g Nudeln (z. B. Bucatini)
4 Stücke (à 125 g) Lachsfilet ohne Haut
1–2 EL Butterschmalz
Chiliflocken
2 EL Olivenöl
evtl. 4 Scheiben Bio Limette zum Garnieren
Zubereitung | 30 Min.
Für das Pesto die Nüsse grob hacken. Limetten halbieren und Saft auspressen. Avocados halbieren, Kerne herauslösen und Schale vom Fruchtfleisch ziehen. Fruchtfleisch grob würfeln. Basilikum waschen, trocken schütteln, einige Blättchen zum Anrichten beiseitelegen. Übrige Blättchen fein schneiden. Knoblauch schälen und grob hacken.
Gut die Hälfte des geschnittenen Basilikums, Limettensaft, Nüsse, Knoblauch und Avocado in einen hohen Rührbecher geben und mit einem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung zubereiten. Zum Schluss für die Soße 250 ml Nudelwasser abnehmen. Inzwischen Lachs waschen und trocken tupfen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Fisch darin von jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken würzen.
Nudeln abgießen, abschrecken und kurz abtropfen lassen. Abgemessenes Nudelwasser zu den pürierten Avocados geben und gut verrühren, Öl daruntermengen. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Nudeln und Avocadosoße vermengen, mit restlichem geschnittenen Basilikum, -blättchen und Lachs auf Tellern anrichten. Evtl. mit Limettenscheiben garnieren.
Passend zum Rezept
Fettreicher Seefisch wie Lachs, Hering, Makrele, Sardinen und Sardellen gehören zu den gesündesten tierischen Lebensmitteln. Was sie von anderen Fischen aus Zuchthaltung, Fleisch sowie Milchprodukten abgrenzt, ist ihr hoher Gehalt an den mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren EPA und DHA. Sie sind von besonderer Bedeutung für unsere Gesundheit und sollten regelmäßig verzehrt werden.
EPA und DHA wirken Arteriosklerose entgegen, indem sie einen gesunden Cholesterinspiegel unterstützen und Entzündungen bekämpfen. Sie besitzen noch viele Weitere gesundheitsförderliche Eigenschaften. So schützen sie das Gehirn und die Augen vor degenerativen Erkrankungen und können auch bei mentalen Erkrankungen wie Depressionen eine heilsame Wirkung ausüben
Inhaltstoffe am Beispiel Lachs
Nährwerte (pro 100 g):
Kalorien: 130 kcal/545 kJoule
Kohlenhydrate: 0 g
Eiweiß: 18.3 g
Fett: 6.4 g
Ballaststoffe: 0 g
Inhaltsstoffe:
Viel Vitamin A
Viel Vitamin D
Viel Vitamin E
Kalzium
Magnesium
Jod
Fluor
Selen
Omega-3-Fettsäuren
Gesundheit:
Vorbeugung vor
Herz-Kreislauf-Beschwerden
Regulierung des Cholesterinspiegels
Risikosenkung von Arterienverkalkung
Fachgerechtes Beschneiden von Basilikum dient sowohl der Ernte, als auch der Pflege. Worauf Sie beim Zurückschneiden von Basilikum achten sollten:
Grundsätzlich Triebspitzen auf einer Mindestlänge von 5 Zentimetern beschneiden
Einen Basilikumzweig nicht abbrechen, sondern mit einer Schere oder einem Messer abschneiden
den Schnitt 1-2 Millimeter ansetzen über einem Blattpaar, um eine Verzweigung zu initiieren
einen kompletten Trieb so zurückschneiden, dass mindestens ein Augenpaar stehen bleibt.
Prinzipiell frisch geschärftes und mit Alkohol desinfiziertes Werkzeug verwenden
Schnittlauch
In vielen Quellen wird dargestellt, dass der Schnittlauch aus den Alpen oder dem Mittelmeergebiet stammt. Viele botanische Untersuchen liegen jedoch nahe, dass die ursprüngliche Heimat des Schnittlauchs in Sibirien liegt.
Schnittlauch lässt sich recht einfach anbauen und zeigt sich im Vergleich zu vielen anderen Kräutern eher anspruchlos. Standort: Als optimaler Standort für Schnittlauch gilt eine helle und sonnige bis halbschattige Stelle im Freilandgarten oder auf dem Balkon. Schnittlauch ist ein sehr pflegeleichtes Kraut, das zum Wachsen und Gedeihen einen humosen Boden mit lehmig-sandigen Anteilen
Frischer Schnittlauch enthält größere Mengen an Vitamin A und C sowie ätherischer Öle. Er wirkt deshalb verdauungsfördernd und lindert Blähungen. Schnittlauch wird üblicherweise vor allem zum Würzen deftiger Speisen verwendet. Er sollte dafür immer möglichst frisch eingesetzt werden, weil er dann sein intensives Aroma am besten entfalten kann. Um Aroma und Vitamine zu schützen sollte Schnittlauch erst gegen Ende der Garzeit zugegeben werden.
In der Küche verfeinert Schnittlauch mit seinem zarten zwiebelartigen Geschmack vor allem Eierspeisen, Salate und zahlreiche Milchprodukte. Das Lauchgewächs beinhaltet zahlreiche Vitamine und sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, die einen positiven Einfluss auf unsere Gesundheit haben.
Zu den bekanntesten Rezepten, bei denen Schnittlauch zum Einsatz kommt, gehören neben dem Butterbrot mit Schnittlauchröllchen vor allem Eierspeisen – sei es als Omelette, Spiegelei, Eiersalat oder Rührei.
Frischer Schnittlauch enthält nicht nur eine Vielzahl Vitamine, sondern auch noch Flavonoid Antioxidantien, die die Herzgesundheit verbessern, entzündungshemmend wirken und bei der Bekämpfung von Krebs helfen. Darüber hinaus wirken die darin enthaltenen Inhaltsstoffe wie beispielsweise Schwefel reinigend und stimulieren den Zellstoffwechsel.
100 g Schnittlauch enthält die folgenden Vitamine: 4380 I.E. Vitamin A, Vitamin E 0,45 mg, 0,14 mg Vitamin B1, 230 µg Vitamin C, 0,2 mg Vitamin B2, Folsäure 104 µg, 0,8 mg Vitamin B3 0,54 mg Pantothensäure, 0,3 mg Vitamin B6, 2580 µg beta-Carotin 61 mg Vitamin C, 330 µg Lutein.
Der Nährwert von Schnittlauch beträgt für 100 g: 26,5 Kcal, 3,65 g Eiweiß, 4,1 g Kohlenhydrate, 0,85 Gramm Fett, 3,1 Gramm Fasern und 86,9 g Wasser.
100 g Schnittlauch enthalten folgende Mineralien: 1,9 mg Eisen, 0,95 mg Zink, 104 mg Kalzium, 0,5 mg Kupfer, 47 mg Magnesium, Mangan 0,9 mg, 53 mg Phosphor, 1,1 ug Selen, 303 Kalium mg, 4,6 mg Natrium, 18 mg Omega-3-Fettsäuren, 260 mg Omega-6 Säuren.
Schnittlauch nach dem Einkauf sofort vom Gummiband befreien und ihn ins Wasser stellen. In einem Frischhaltebeutel im Kühlschrank bleibt Schnittlauch ebenfalls ein paar Tage frisch. Schnittlauch sollte nie gehackt, sondern immer mit einem scharfen Messer oder einer Küchenschere zu Röllchen geschnitten werden.
Gebratener Zander auf Kohlrabi mit Schnittlauch - Vinaigrette und frittierten Kapern
Zutaten: 4 Personen
Für den Fisch
4 Zanderfilet, küchenfertig mit Haut
750 g Kohlrabi
Salz, Pfeffer, aus der Mühle
2 EL Zitronensaft
2 EL Kapern
Olivenöl, zum Frittieren und Braten
3 EL Öl, Rapsöl oder anderes Pflanzenöl
70 g Butter
1 Prise Muskat
Für die Vinaigrette
2 Ei, hart gekocht
4 EL Gemüsefond
2 EL Aceto balsamico bianco
6 EL Öl, Rapsöl oder Sonnenblumenöl
3 EL Öl, (Walnussöl)
Salz und Pfeffer, aus der Mühle
2 EL Schnittlauch
1 kleine Tomate, geviertelt
4 Stängel Schnittlauch
Zubereitung
Die Zanderfilets waschen, eventuelle Gräten mit einer Pinzette herausziehen, den Fisch abgedeckt bis zur weiteren Verwendung kühl stellen. Kohlrabi schälen und in ca. 1 cm dicke Stäbchen schneiden. Diese in Salzwasser bissfest blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Für die Schnittlauch - Vinaigrette:
Eier 9 Min. kochen, abschrecken und pellen. Eigelbe und Eiweiß trennen und separat hacken.
Aus dem Gemüsefond, dem Essig und den beiden Ölsorten eine Vinaigrette herstellen. Kräftig mit Meersalz und Pfeffer würzen. Die gehackten Eier und den in feine Röllchen geschnittenen Schnittlauch dazu geben und zugedeckt kühl stellen. Die Vinaigrette sollte allerdings frühzeitig vor dem Servieren aus dem Kühlschrank genommen werden, da sie bei Raumtemperatur besser ihre Aromen entfaltet.
Die Zanderfilets auf der Hautseite mit einem scharfen Messer einritzen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft einreiben und etwas ziehen lassen. In der Zwischenzeit etwas Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Kapern abspülen und sehr gut mit Küchenkrepp abtrocknen. Kapern zugedeckt 30 sec. frittieren, dann auf einem Küchentuch entfetten.
Zander trocken tupfen, in einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Den Zander etwas mehlieren, mit der Hautseite in das heiße Öl geben und ca. 2 Min. braten.
Butter in die Pfanne geben, den Fisch wenden und die Pfanne von der Kochstelle ziehen. Den Fisch ca. 3 Min nachziehen lassen.
Eine zweite Pfanne erhitzen, etwas Butter darin aufschäumen lassen und den Kohlrabi darin erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Zum Anrichten:
Kohlrabi in der Mitte der Teller anrichten. Den Fisch darauf setzen, mit frittieren Kapern und 1 bis 2 EL Schnittlauch - Vinaigrette garnieren. Mit Tomatenvierten und Schittlauchstängeln dekorieren.
Gemüsebrühe selber machen
Anis
Ursprünglich kommt der Anis wahrscheinlich dem östlichen Mittelmeerraum , etwa in Kroatien und Albanien. Heute wird Anis weltweit in Gebieten mit gemäßigtem Klima angebaut, insbesondere in Mittelamerika und Mitteleuropa, in Japan, in Südeuropa und um das Mittelmeer. Hauptanbaugebiet ist Südrussland.
Anis wird im lateinischen Pimpinella anisum genannt und ist auch unter Anais, Brotsamen oder Süßem Kümmel zu finden, es gilt als Heil- und Gewürzpflanze. Die Samen der bis zu 60 cm hohen Pflanze sind graugrün bis bräunlich gefärbt. Sie wächst an sonnigen Standorten, welche ideal sind, um ihren typischen Geschmack zu entwickeln.
Anis kann in ganzer und gemahlener Form verwendet werden. Am intensivsten entwickelt sich das Bouquet, wenn die getrockneten Früchte kurz vor dem Gebrauch im Mörser zerstoßen werden. Anis hat eine starke Würzkraft und verleiht schon in geringer Dosierung Gebäck, Brot und Kuchen einen feinen Geschmack. Aber auch Obstsalate, Fruchtmus und -kompott, Milch- und Grießspeisen gewinnen durch das Aroma von Anis.
Herzhafte Gerichte freuen sich über die besondere süßlich-würzige Anisnote, wenn beispielweise einige Früchte in Eintöpfen mitgekocht oder Fisch und Geflügel vor der Zubereitung in Pfanne oder Ofen mit etwas Anispulver eingerieben werden. Anis ist ein sehr starkes und falsch eingesetzt auch ein sehr vorschmeckendes Gewürz. Deshalb sollte mit ihm immer ein wenig vorsichtig umgegangen werden. Anis gehört zu den typischen Leckereien in der Weihnachtszeit, beispielsweise Honigkuchen und Lebkuchen. Auch in einen guten Glühwein Rezeptmuss eine Prise Anis, damit er perfekt wird. In der deftigen Küche passt Anis gut zu Rotkohlgemüse und Fleisch- und Fischgerichten. Außerdem ist Anis ein Brotgewürz.
Innere Anwendung findet Anis insbesondere bei Verdauungsstörungen. Dank seiner krampflösenden Eigenschaften hilft es beispielsweise bei Blähungen oder Verstopfung. In Kombination mit anderen Arzneimitteln zur verstärkten Gallesekretion (Choleretika) und Bitterstoffen wird die Frucht traditionell "zur Unterstützung der Magenfunktion" eingesetzt.
2-6 % der Inhaltsstoffe von Anis sind ätherisches Öl, hauptsächlich trans-Anethol, was der Geschmacks- und Geruchsträger der Frucht ist. Weitere Bestandteile sind Anissäure, Flavon- und Flavonolglykoside, fettes Öl, verschiedene Zucker und geringe Mengen an Terpenen.
Geschmortes Anis - Huhn
Zutaten: 4Personen
500 g Hähnchenbrust, in Streifen geschnitten
100 g Schalotten, geschält, halbiert
2 Paprikaschoten, gewürfelt
200 g Champignons, frische, in Scheiben geschnitten
2 EL Öl
1 Chilischote, rot, fein gehackt
4 EL Sojasauce
1 TL Anispulver
1 TL Speisestärke
1 EL Zucker, evtl. mehr, bis 3 EL
Salz
400 ml Wasser
Zubereitung | 60 Min.
2 EL Öl in einer großen Pfanne oder einem Wok erhitzen. Die ersten 4 Zutaten darin unter ständigem Wenden 7 - 10 Minuten kräftig anbraten.
Wasser, Chili, Sojasoße und Anis verrühren und die Zutaten in der Pfanne damit ablöschen. Bei starker Hitze 5 Minuten einkochen lassen und mit angerührter Speisestärke binden. Evtl. mit Zucker und Salz nachwürzen, falls nötig. Reis dazu servieren.
Schwarzer Kardamom
Seine Samen werden als Gewürz verwendet, allerdings werden auch andere Amomum -Arten als Schwarzer Kardamom bezeichnet. Der Schwarze Kardamom stammt aus dem östlichen Himalaja und China und wird hauptsächlich in Nepal und dem indischen Bundesstaat Sikkim angebaut.
Schwarzer Kardamom hat einen süßlich scharfen und leicht harzigen Geschmack. Das Gewürz hat ein starkes Raucharoma und schmeckt leicht nach Eukalyptus. Es gehört zu den Gewürzen, die erst bei längerem Stehen ihren vollen Geschmack entfalten. Ähnlich verhalten sich auch andere ungemahlene Gewürze, etwa grüner Kardamom, Zimt und Nelken.
Man sagt, die Inhaltsstoffe von Kardamom können bei äußerlicher Anwendung Hautirritationen beruhigen. Hierzu gießen Verbraucher einen äußerst starken Tee aus Kardamomblättern auf. Diesen Tee sollten sie allerdings nicht pur auf irritierte Hautpartien auftragen. Im Idealfall mischen Anwender Kardamomtee mit Bockshornkleeblättern, Nelken, Zimt und Minze.
Eine wertvolle Unterstützung bietet das Gewürz bei Problemen mit der Verdauung. Das Gewürz kann Krämpfe und Schmerzen im Verdauungs-Trakt auflösen. Die Verdauung wird angeregt und unangenehme Luftansammlungen im Darm können vermindert werden.
Die Bauchspeicheldrüse und Gallentätigkeit wird angeregt - auch dieser Effekt fördert die Verdauung.
Da Kardamom Krämpfe im Leib vermindert, eignet er sich gut gegen Schmerzen bei der Menstruation.
Das vielseitige Gewürz wirkt zudem harntreibend. Ihre Nieren und Ihre Blase werden richtig durchgespült. Genießen Sie täglich Kardamom, sinken Ihre Cholesterinwerte.
Schwarzer Kardamom enthält:
Borneol
Cineol
Terpineol
Myrcen
Limonen
Eisen
Kampfer
In der Schwangerschaft ist der Genuss nicht ratsam. Neben Kardamom sollten Schwangere auch die Gewürze Zimt, Ingwer und Gewürznelken meiden.
Grund dafür ist der hohe Anteil an Kampfer. Er wärmt den Unterleib und fördert die Durchblutung der Gebärmutter, sodass frühzeitige Wehen eingeleitet werden könnten.
Wer ab und zu Zimtschnecken und Lebkuchen isst, braucht allerdings nichts befürchten. Nur exzessive Einnahme sollte gemieden werden.
Hähnchenbrust mit Kaffee - Kardamom - Sauce und pikantem Möhrengemüse
Zutaten: 4Personen
4 Hähnchenbrüste
400 ml Hühnerbrühe
2 Schalotten
Kardamom, 30 Kapseln (ersatzweise gemahlenen Kardamom)
30 g Kaffeebohnen (am liebsten Arabica)
3 EL Olivenöl
4 cl Likör (Kaffeelikör, z.B. Kosakenkaffee)
200 g Sahne
500 g Möhren
1 EL Butter
1 TL Zucker
150 ml Geflügelbrühe
1 TL Gewürzpaste (Harissa, je nach Schärfegrad auch weniger)
1 Bund Petersilie, glatte
Salz und Pfeffer, frisch aus der Mühle
Zubereitung | 60 Min.
Die Hähnchenbrüste waschen, von Fett und Sehnen befreien und mit Pfeffer und Salz würzen. Den Hühnerfond in einem großen Topf aufkochen, anschließend die Hitze herunterfahren. Die Hähnchenbrüste in den Fond legen, je nach Größe 10 bis 15 Minuten sanft garen lassen, der Fond sollte dabei nicht kochen. Anschließend die Brüste aus dem Fond nehmen, in Alufolie einwickeln und warm halten. 300 ml Fond zur Seite stellen.
In dieser Zeit die Schalotten fein würfeln und die Kardamomkapseln mit dem Messer zerdrücken. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten, die Kaffeebohnen und den Kardamom ins Öl geben, 5 Minuten bei mittlerer Hitze rösten, die Schalotten sollten nicht braun werden. Die 300 ml Fond und den Kaffeelikör zugießen, bei starker Hitze um die Hälfte einkochen. Anschließend die Sahne dazugeben, einkochen lassen, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Die Sauce durch ein Sieb gießen und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer vorsichtig nachwürzen (war bei mir bisher nicht nötig, da der Kaffee und der Likör in dieser Reduktion einen sehr intensiven Geschmack geben).
Die Möhren schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen, die Möhren darin schwenken, kurz anbraten. Den Zucker über die Möhren geben und bei hoher Hitze kurz karamellisieren lassen, dabei die Möhren immer wieder schwenken oder durchmischen. Die Brühe zugießen, salzen, das Harissa hinzugeben (hier bitte mit viel Fingerspitzengefühl dosieren, lieber etwas weniger, denn die Brühe verkocht und zurück bleibt die Würze und Schärfe vom Harissa. Ist dieses sehr scharf, können die Möhren statt pikant und würzig auch ungenießbar scharf sein!) Die Möhren ohne Deckel köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Petersilie grob hacken und unter die Möhren mischen.
Die Brüstchen (ich schneide sie gerne in Scheiben) mit der Sauce und den Möhren anrichten, dazu reicht man Reis.