VORSPEISE
Zutaten
400g Rinderfilet
Salz, Pfeffer
Olivenöl
weißer Essig
Tabasco
Schnittlauch
Zubereitung
Das Rinderfilet von Sehnen und Silberhaut befreien. Anschließend in dünne Scheiben schneiden und diese Scheiben dann in Streifen. Die Streifen grob würfeln und mit dem Messer nochmals fein hacken. Dann das Tartar mit Salz, Pfeffer, Tabasco, Olivenöl und weißem Essig nach eigenem Geschmack abschmecken. Fein geschnittenen Schnittlauch unter das Tartar ziehen. Das Schwarzbrot mit etwas Olivenöl in einer Pfanne anrösten, gut abtropfen lassen und dann das Tartar darauf servieren.
HAUPTGANG
Zutaten
600g Heilbuttfilet (möglichst frisch)
1l Kokosmilch
½ Ingwer
10 Stengel Zitronengras
5 Limettenblätter
1 rote Chilischote
5 Limetten
Honig
Salz
¼ Wassermelone
1 Fenchelknolle
Koriander
Minze
Zubereitung
Ingwer schälen und grob schneiden, Zitronengras andrücken und halbieren. Chilischote halbieren. Die Schale der Limetten möglichst fein abreiben.
Die Kokosmilch aufkochen und den Ingwer, Zitronengras, Limettenblätter, Chilischote und Limettenabrieb hineingeben. Das Ganze ca. 1 Stunde leise köcheln lassen – dann mit Hilfe eines feinen Siebs abpassieren und mit Limettensaft, Salz und Honig nach eigenem Geschmack abschmecken.
Den Fenchel in feine Würfel schneiden und diese ca. 30 Sekunden in Salzwasser abkochen und im Anschluss direkt in Eiswasser abschrecken. Dann auf einem Sieb sorgfältig abtropfen lassen.
Die Wassermelone in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Fett auf einer Seite angrillen. Anschließend mit dem Fenchel vermengen.
Heilbutt in 4 gleich große Teile portionieren. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und im Dampfgarer bei 56 Grad ca. 10 Minuten garen. Sollte kein Dampfgarer vorhanden sein kann man den Fisch auch direkt in der Suppe garziehen.
DESSERT
Zutaten
Chia Top:
30g Chiasamen
20g Mandelmus
120g Kokosmilch
20g Ahornsirup
Prise Salz
Alles mischen, 10 Minuten ziehen lassen. Gelegentlich umrühren.
Creme:
220g Cashews roh
100g Ahornsirup
350g Wasser
Zeste einer Limette + Saft
Prise Salz, Vanille
100g Kokosöl, geschmolzen
1 TL Johannisbrotkernmehl
Zubereitung
Cashews 10 Minuten weichkochen. Wasser abgießen, kalt abspülen.
Weiche Cashews, Ahornsirup, Wasser, Limette, Gewürze 1 Minute im Vitamix mixen.
Kokosöl langsam einlaufen lassen. Johannisbrotkernmehl hinzufügen, 30 Sek. weiter mixen.
Erst einen Löffel Chia-Masse in Silikonförmchen füllen, anfrieren. Cashewcreme darauf.
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