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Ciabatta


Zutaten 2 Brote 

500 g Mehl, Type 550

21 g Hefe, (1/2 Würfel)

350 ml  Wasser, lauwarmes

2 TL Salz

1 TL Zucker

5 EL Olivenöl

Kräuter, getrocknete, nach Belieben

 

Zubereitung | 210 Min.

Die Hefe im Wasser auflösen, den Zucker dazu geben. Nach und nach das Mehl unterrühren (am einfachsten geht das in der Rührschüssel der Küchenmaschine). Zu einem glatten Teig kneten und zugedeckt 1 Stunde aufgehen lassen.


Danach das Olivenöl, das Salz und die getrockneten Kräuter (z.B. 1 TL Rosmarin und 1 TL Oregano) dazu geben und wiederum kneten, nochmals zwei Stunden gehen lassen.

Auf einem gemehlten Blech zwei Ciabatta-Laibe formen, leicht mit Mehl bestäuben und ein letztes Mal kurz gehen lassen (ca. 30 Minuten). In den auf 220 °C vorgeheizten Ofen schieben und ca. 20-30 Minuten (je nach Ofen) backen.

Kräuteröl

Entscheide dich für ein geeignetes Öl, das die Basis deines Kräuteröls bilden soll. Probiere ruhig einige Tropfen, um festzustellen, ob es geschmacklich auch wirklich zum Kraut passt.

Bevor die Kräuter in das Öl kommen, wasche sie lieber nicht ab - so bleibt möglichst viel Aroma enthalten. Entdeckst du etwas Schmutz, säubere das Kraut vorsichtig mit einem feuchten Küchentuch.

 

Lege die Kräuter nun in eine saubere, trockene Glasflasche und fülle das Öl hinzu. Wichtig ist, dass das Öl die Kräuter komplett bedeckt. Verschließe die Flasche im Anschluss luftdicht, und gib den Kräutern etwas Zeit, die Aromen abzugeben. Lagere es daher mindestens 4 Wochen an einem dunklen, kühlen Ort.

Schlaumeier

Welches Speiseöl eignet sich zur Herstellung von Kräuteröl?

Im Prinzip können alle Speiseöle als Basis für aromatisches Kräuteröl verwendet werden. Allerdings gibt es einige Öle, die von Natur aus schon ein intensives Aroma besitzen: 

Olivenöl

Walnussöl

Leinöl

Zwar enthalten diese Öle allesamt gesunde, ungesättigte Fettsäuren, doch der Eigengeschmack ist nicht zu unterschätzen. Möchtest du den puren Geschmack von Kräutern genießen, verwende lieber ein neutrales Öl:

 

Sonnenblumenöl

Traubenkernöl

Rapsöl

Maiskeimöl

Diese Öle bilden die perfekte Basis, in der sich die Aromen der Kräuter ausbreiten können. Da die ätherischen Öle der Kräuter sehr intensiv zum Vorschein kommen, können sie in einigen Fällen sogar ganz das Gewürz ersetzen.

Kartoffelklöße

Zutaten 4 Portionen

500 g Kartoffeln, mehlig kochend

100 g Stärkemehl, (Weizen- oder Kartoffelstärke)

1 Eigelb

1 EL Butter

Salz

Muskat 

 

Zubereitung | 50 Min

Kartoffeln waschen, schälen, klein schneiden und garen. Etwas ausdampfen lassen und durch die Presse drücken.


Mit Salz, Butter und Muskat würzen. Eigelb und Stärke unterarbeiten.



Mit bemehlten oder feuchten Händen kleine oder große Klöße formen. Einen Probekloß in siedendem Wasser garen, um zu sehen, ob er hält.


Gegebenenfalls noch etwas Stärke zufügen, sollte der Kloß zu weich sein. Hält der Probekloß, können die restlichen Klöße gegart werden.


Je nach Größe gart man die Klöße 15 - 20 Minuten.

Pizzateig


Zutaten 

250 ml lauwarmes Wasser

1 Würfel Hefe

1 TL Salz

1 Prise Zucker

2 EL Öl

500 g Mehl und etwas zur Teigverarbeitung

 

 

Zubereitung 

250ml lauwarmes Wasser in einen Messbecher füllen. Hefe hineinbröseln und mit einer Prise Zucker und Salz verrühren. 10-15 Minuten gehen lassen.

 

Wenn du keine frische Hefe zuhause hast, kannst du 1 Würfel Hefe einfach mit 2 Pck. Trockenhefe ersetzen. Die Schritte führst du trotzdem ganz normal durch. Beim Kneten solltest du aber einfach 2-3 Minuten länger kneten, damit die Trockenhefe aktiviert wird und der Teig trotzdem schön fluffig aufgeht.

 

Das Mehl in eine Schüssel geben. Flüssigkeit und Öl über das Mehl geben und mit den Knethaken des Handrührgeräts mindestens 5 Minuten kneten (von Hand mindestens 10 Minuten lang kneten). Zum Schluss mit den Händen noch einmal wenige Minuten weiterkneten, bis der Teig geschmeidig ist. Die Teigschüssel mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort (ca. 35°C) etwa 40 Minuten gehen lassen.

 

Teig halbieren und auf bemehlter Arbeitsfläche rund (Ø ca. 28-30 cm)  ausrollen. Ofen auf 240 Grad (Umluft: 220) vorheizen. Zwei Standardbleche (38x45 cm) mit Backpapier belegen. Teige auf die Backbleche legen und etwas in die Ränder zurechtdrücken. Jetzt den Pizzateig nach Belieben mit Tomatensoße und verschiedensten Zutaten belegen. Pizza im vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten backen. Der Teig ergibt zwei Pizzen.

Rösti


Zutaten 4 Portionen

750 g Kartoffeln (festkochend) oder Pellkartoffeln vom Vortag

4 EL (40 g) Butter

Salz und Pfeffer

2 EL Milch

 

 

Zubereitung 


Für den Rösti entweder Pellkartoffeln vom Vortag verwenden oder frisch gekochte. Dafür 750 g Kartoffeln waschen und zugedeckt ca. 20 Minuten kochen. Anschließend abgießen, kalt abschrecken und kurz abkühlen lassen. Schale abziehen und Kartoffeln völlig auskühlen lassen. Danach auf einer Reibe grob raspeln.

 

1 EL Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin verteilen und mit dem Pfannenwender zu einem Rösti zusammendrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Geriebene Kartoffeln bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten braten. 2 EL Butter im Töpfchen schmelzen und mit 2 EL Milch verrühren. Nach ca. 2 Minuten die Hälfte davon über den Rösti träufeln und weiter braten.

 

Nachdem die eine Seite des Röstis schon goldbraun gebraten ist, kommt nun die andere Seite dran. Zum Wenden einen großen flachen Topfdeckel oder einen Teller auf die Pfanne legen. Deckel und Pfanne fest gegeneinander drücken und die Pfanne umdrehen. So fällt der Rösti auf den Deckel.

 

1 EL Butter in der Pfanne zerlassen und schließlich den Rösti mit der hellen Seite nach unten vorsichtig vom Deckel in die Pfanne gleiten lassen. Dabei die Kartoffelspezialität mit einem Pfannenwender leicht an den Deckel drücken, damit sie nicht nach vorn klappt. Rösti mit übriger Milch-Butter-Mischung beträufeln und von der anderen Seite ca. 10 Minuten braten. In der Pfanne in Stücke teilen.

Fischfonds


Zutaten 10 Liter 

1 kg Fischkarkassen von Edelfischen z.b. Seezunge, vom Steinbutt

oder die Mittelgräte von der Lotte

1 Bund Suppengrün

1 Zwiebel

1 Lorbeerblatt

5 Wacholderbeeren

1 TL weiße Pfefferkörner

1/2 l Weißwein

evtl. Salz

 

Zubereitung | 40 Min.

Fisch kalt abspülen. Suppengrün putzen und in Stücke schneiden. Fisch, Gemüse, die Gewürze, Wein und 1 l kaltes Wasser in einen großen Topf geben und aufkochen.

Bei mittlerer Hitze 30 Minuten kochen. Dabei mit einem Löffel oder einer Schaumkelle den Schaum abschöpfen.


Ein großes Sieb mit einem Mulltuch auslegen. Die Flüssigkeit aus dem Topf hineingießen und den Fischfond filtern. Fischfond evtl. mit Salz abschmecken. Schraubdeckelgläser und die passenden Deckel kochend heiß ausspülen (sterilisieren). Den Fischfond aufkochen und kochend heiß einfüllen. Gläser verschließen und etwa 5 Minuten umgedreht stehen lassen. So ist der Fischfond konserviert und hält sich im Kühlschrank mindestens acht Wochen.

 

Apfelmus


Zutaten  

2 kg Bio-Äpfel

200 ml Wasser

evtl. den Saft einer halben Bio-Zitrone

evtl. Nelken, Zimtstange, Vanillestange oder andere Gewürze

 

Zubereitung 

Schäle und entkerne die Äpfel. Du kannst die Äpfel aber auch ungeschält verarbeiten. Damit vermeidest du nicht nur Abfälle, sondern dein Mus wird auch gesünder. Unter der Schale stecken die meisten Vitamine und Mineralstoffe.

 

Schneide sie in kleine Stücke. Gib die Äpfel zusammen mit dem Wasser in einen Topf. Du kannst auch den Saft einer halben Zitrone hinzugeben, damit sich das Apfelmus nicht dunkel färbt.

Bringe nun alles zum Kochen und lasse die Äpfel dann bei niedriger bis mittlerer Hitze 20 Minuten lang köcheln.

 

Nun kannst du die Äpfel entweder grob stampfen, dann hast du selbstgemachtes Apfelkompott. Oder du pürierst sie zu einem Mus. Wenn du es etwas cremiger magst, kannst du vorher etwas von dem Wasser abschütten.

 

Fülle das Apfelmus in sterilisierte Einmachgläser, verschließe diese sofort luftdicht und lasse sie kopfüber abkühlen.

 

Gemüsebrühe


Zutaten 1 Portion

500 g Tomaten, vollreif

1 Bund Thymian

1 Bund Oregano

500 g Karotten

500 g Sellerie

2 Stangn Lauch

2 Zwiebeln 

 

Zubereitung | 20 Min.

Das Gemüse schälen bzw. putzen, ganz klein schneiden und danach pürieren. Anschließend alles zusammen wiegen und das Gewicht durch 6 teilen – dieses Ergebnis muss als benötigte Menge an Meersalz dazu gegeben werden.

 

Am besten in ein Schraubglas abfüllen und verschlossen im Kühlschrank aufbewahren!

 

Pitabrot


Zutaten 4 Portion

500 g Mehl

15 g Hefe

300 ml Wasser, lauwarm

1 TL Salz

3 EL Öl (Olivenöl)

 

Zubereitung | 80 Min.

Die Hefe im Wasser auflösen. Dann die übrigen Zutaten hinzufügen und alles zu einem festen Teig verkneten. Unter einem Tuch eine Stunde gehen lassen.


Den Teig zu einer 2 cm dicken Rolle formen. Jeweils zentimeterschmale Scheiben zu kleinen Kugeln rollen. Zugedeckt weitere 10 Minuten gehen lassen.


Jede Kugel mit dem Nudelholz zu einer ovalen Scheibe ausrollen. Auf einen gefetteten, bemehlten Blech im 250° Grad heißen Ofen 8 bis 10 Minuten backen, bis die Pita-Brote sich aufblähen.

 

Bandnudeln


Zutaten 1 Portion

250 g Hartweizengrieß

250 g Weizenmehl Type 405

4 Eier

2 Eigelb

1 TL Salz

evtl. Wasser, ca. 1 - 2 TL

 

 

 

Zubereitung | 100 Min.

Alle Zutaten miteinander verkneten, bis ein homogener Teig entsteht. Wenn der Teig zu trocken ist, nach und nach 1 - 2 TL Wasser unterkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, mit Folie umwickeln und 1 Stunde kalt stellen.

Den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine oder eines Nudelholzes ausrollen. Die Teigbahnen zusammen falten und erneut in entgegengesetzter Richtung ausrollen. Das Tourieren 2 - 3 mal wiederholen. Der Nudelteig erhält so Struktur und zieht sich nicht mehr so stark zusammen.

Den fertig ausgerollten Nudelteig mit einem Messer oder einem geeigneten Nudelmaschinenaufsatz in Streifen schneiden und in kochendem Wasser abkochen.

 

Baguette Parisienne


Zutaten 1 Stck

8 Stangen Staudensellerie

100 ml Gemüsebrühe

100 g Käse in Scheiben, z.B. Gouda

Etwas Salz und Pfeffer

Paprikapulver, mild

Butter

Petersilie

 

 

 

Zubereitung  12 Std.

Mehl, Salz und Hefe in einer Schüssel mischen. Wasser hinzugeben und gerade soweit untermischen (nicht mit der Maschine!), dass es keine trockenen Nester mehr gibt.
Die Schüssel mit Folie abdecken und 12-16 Stunden kühl stellen. Nach dieser Zeit hat sich eine blubbrige Teigmasse gebildet.

Eine Arbeitsfläche gut mit Mehl bestäuben und den Teig mit Hilfe eines Teigschabers auf die bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen. Den Teig nicht kneten, sondern nur in drei etwa gleich große Teile teilen. Drei Baguettes formen und in eine Baguette-Backform legen. Diese Backformen sind ca. 37 cm lang und für 3 Baguettes geeignet.

In der Baguette-Backform gehen lassen, bis der Teig die Form gut ausfüllt.

Im vorgeheizten Backofen bei 250°C Ober-/Unterhitze auf der Mittelschiene abbacken.
Nach 10 -15 Minuten Backzeit erhält man goldbraune und herrlich duftende Baguettes.

Französischer Blätterteig


Zutaten4 Portionen

1.000 g Mehl, gesiebt

4 Msp. Salz

500 ml  Wasser, es muss eiskalt sein

1.000 g Butter, aus dem Kühlschrank 

 

 

Zubereitung |  150 Min.

Dieser Blätterteig ist mit viel Wartezeit verbunden (mehrere Ruhzeiten), dafür aber sehr sehr lecker, - sowohl süß als auch herzhaft gefüllt.

Das gesiebte Mehl auf eine (am besten kalte) Platte geben, in die Mitte eine Vertiefung für Salz und Wasser drücken (groß genug, sonst läuft das Wasser zu den Seiten heraus. Salz und Wasser in diese Vertiefung geben. Erst vorsichtig das Wasser mit etwas Mehl verrühren, dann das gesamte Mehl gut und rasch einkneten, bis sich ein glatter Teig ergibt. Dies kann etwas dauern, sodass man, gerade wenn man das Rezept zum ersten Mal probiert, den Eindruck haben kann, es sei zu wenig Wasser, aber das ist falsch. Kein zusätzliches Wasser dazugeben(!), sonst wird der Teig nicht richtig blättrig.

Den Teig zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden und 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Dann die Spitzen der Einschnitte nach Außen ziehen und den Teig zu einem ca. 1 cm dicken Rechteck ausrollen. Die Butter zwischen zwei Blätter Backpapier legen und zu einem flachen Ziegel rollen, diesen auf den Teig legen und den Teig so übereinander schlagen, dass nach außen hin keine Butter zu sehen ist (am besten wie ein Briefkuvert). 15 Minuten in den Kühlschrank, dann den Teig in eine Richtung hin ausrollen und von zwei gegenüberliegenden Seiten nach innen einschlagen. 20 Minuten in den Kühlschrank.

Ausrollen und in Dritteln übereinander schlagen (ein Drittel zur Mitte überschlagen, dann das letzte Drittel von der anderen Seite auch zu Mitte einschlagen). Wieder kalt stellen (20 Minuten). Den Vorgang des Überschlagens und Ausrollens noch 2-3 mal wiederholen. Danach den Teig gut durchkühlen lassen und zum gewünschten Gebäck verarbeiten.

Bärlauchpesto


Zutaten 4 Portionen

200 g Bärlauch

50 g Pinienkerne

50 g Sonnenblumenkerne

50 g Kürbiskerne

500 ml  Rapskernöl (Bio)

100 g Hartkäse, z.B. Parmesan, Pecorino oder eine labfreie Version

3 Knoblauchzehen

Pfeffer, schwarz, aus der Mühle

Meersalz, grobes

 

 

Zubereitung |  75 Min.

Bärlauchblätter waschen, in der Salatschleuder sehr gründlich 3 bis 4 Mal schleudern, bis keine Feuchtigkeit mehr austritt, anschließend grob hacken und in eine Rührschüssel geben. Knoblauchzehen hacken und mit der Kernemischung dazugeben. Öl aufgießen. Mit dem Pürierstab fein pürieren. Käse reiben und gut untermischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

 

Dieses Gemisch in dunkle Gläser abfüllen und vor Licht und Sonne schützen. Im Kühlschrank ist dieses Pesto bis zu einem Jahr haltbar.

Fladenbrot 


Zutaten 2 Portionen

2 Pck. Hefe

1.000 g Mehl

600 ml Wasser

2 Eigelb

2 TL Olivenöl

Salz, Schwarzkümmel

 

 

Zubereitung |  75 Min.

Die Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen. Mehl und 1 gute Prise Salz mit dem Hefewasser zu einem Teig verarbeiten, der etwas weicher als ein Ohrläppchen sein soll. Den Teig mit einem sauberen Tuch abdecken und ca. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

 

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen und ein Backblech einfetten.

 

Auf einer bemehlten Fläche einen Fladen formen, mit den Fingern die Mitte etwas flacher drücken und den Fladen auf das gefettete Backblech legen. Das Eigelb mit dem Olivenöl verrühren und den Fladen damit bestreichen. Dann mit Schwarzkümmel bestreuen.

 

Im vorgeheizten Ofen in 15-20 Minuten goldgelb backen.